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肉制品应对食品安全挑战
作者:David Phillips    来源:Food Processing 杂志
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肉类加工机械/保鲜设备展厅
切肉机, 绞肉机, 切肉片机, 冻结机, 速冻机, ...
对所有食品加工商而言,食品安全都是最重要、最关键的问题,而肉制品加工商比其它类型的食品加工商面临着更多的内在风险,并因而还要遵守额外的法规。然而,食品安全还不是他们唯一要考虑的问题。

无论是牛肉、羔羊肉、鲑鱼肉还是鸡肉,相关的原料都价格不菲,而利润有时真是薄如刀刃。同时动物权益也是一个值得考虑的问题,像其它制造商一样,肉制品包装商、禽类加工厂和水产品加工商都必需提高标准来应对挑战,同时还要减少碳足迹。

正如以上所说,近几年创新技术和新工艺的涌现也给这些工厂带来了巨大的商机。迫切提高全方面性能的渴望带来了改变,工厂管理者不再紧缩开支,或只是简单地遵守标准操作程序。

屠宰厂开始远离农场,并通常在另外的建筑物中完成进一步的加工步骤,或是安排好隔离措施。设备生产商努力提供更卫生的设计,卫生设备供应商也在提供新的解决方案。

如火如荼的技术创新帮助肉制品加工商提高速度和效率,并能更好地控制个体差异,这正是这个行业的特点,每一个单位个体的原料几乎都像每一片雪花那样独特。

“肉类、禽类和水产品加工商面临着许多食品行业其它加工商相同的挑战,他们要接受最细致、严格的检查,并且这些检查日益增多,与之相关的法规也更加严格。”NuTec Manufacturing公司东部销售经理Craig Colgrove 说,“食物传染疾病给人们带来的恐惧每天都在增加,与之对应的就是生产商现在必需遵守的法规和制度也在增加。”

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灭菌之役

回顾美国食品传染疾病的历史,一些重大事件都与牛肉、猪肉和禽肉有关。仅去年一年,大西洋鲑鱼污染致使荷兰和美国数百人患病。其他食品包括过去的乳制品和最近的农产品也发生过类似的不良事件。而肉制品加工商面临的挑战可能最为严峻,他们必须努力找到消除或控制病原体例如大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌的方法。

“食品卫生仅仅是食品安全规划中的一个部分,许多工厂都获得外包的食品卫生服务,而他们面临可选的选项并不多。”Rochester Midland 公司安全部门技术和法规经理Charles Giambrone说。

“控制产品中病原体的方法并不只有一种,”Giambrone 说,“实际上有3 种不同的方法。”这3 种方法包括消毒、化学干扰和配料解决方案。他将这3 种解决方案分别称为方案A、方案B 和方案C。

“方案A 是配料方法,它使用乳链菌肽等来控制病原体,方案A 通常与其它方法结合使用。”Giambrone 说,“使用这种方法的公司并不多,因为这些公司力图保证标签清洁,所以不愿意使用添加剂。”

方案B 与提高设备和表面卫生有关,方案C 则涉及干扰——使用化学品清洁产品。除了将工作功能隔离和采用其它的预防措施之外,大部分肉禽工厂将这些方法结合使用,同时还将工作区域按功能不同来相互隔离,还有其它的一些预防措施,这些都是他们的危害分析和关键控制点(HACCP) 计划的一部分。躯体表面和设备消毒也许是最被加工商广泛接受的方法,但更重要的是,所有的程序都要有认证。

“自从20 世纪90 年代以来,干预方法一直很流行,”Giambrone 说,“包括各种酸、酸性氯化物、氧化氯以及乙酰溴。过乙酸在禽类行业中更是得到了广泛的使用。”

躯体表面蒸汽加热杀菌有时也应用在牛肉上,以防止上面带有大肠杆菌。

“工厂的变化也很大,工厂设计和地面陈设如今是食品安全的关键组成部分。”Giambrone 说,“ 旧的隔离方法和物流很杂乱,并容易出问题。而采用进出分离的物流方式现在已经成为业内的标准。”

此外还有在原料区域和蒸煮区域使用不同颜色的工作服和长筒靴,有时甚至休息室也是分开的。区域隔离这种方法使员工对隔离设备和杜绝接触污染有着更为明确并且始终如一的认识。

最终,我们需要将多种方案结合在一起。“你得尽可能多地在不同的地方来想方设法消灭病原体。”他总结道。

创新技术层出不穷,例如噬菌体( 或抗菌素) 病毒技术——Intralyti 公司的EcoShield 产品。噬菌体是一种可以攻击特定细菌的病毒。EcoShield 产品的一个应用就是大肠杆菌E.coli 0157:H7,这可能是肉制品加工也最常见也是最可怕的细菌之一。Intralyti 公司在2011 年获得美国农业部(USDA) 批准使用这种噬菌体。据称,EcoShield 可以减少碎肉中95% 以上的大肠杆菌E.coli 0157:H7。

增加利润

对肉制品加工商而言,一方面他们要为消费者提供安全健康的肉制品,另一方面还要确保自己在质量、风味和价格上具有竞争力。在质量和风味方面,一些传统的屠宰工艺的原理可以应用在现代自动化加工环节中。当然,关键在于平衡好那些有时会自相矛盾的各种需要。

Robert Reiser 公司区域销售经理Dave Howard 说:“ 肉类、禽类和水产品加工商的利润非常微薄,因此任何节约成本的努力都可以影响他们的盈利能力。”

Giambrone 指出,允许对瘦牛肉原料进行额外加工可以带来经济和可持续发展方面的益处,因为动物躯体上的更多比例的肉可用于食品中。

可持续性随着食品安全和卫生因素变得更加活跃,近年来肉类和禽类加工中对于水的使用也在持续增加。肉制品加工商要找到更好的方法来用更少的水做更多的事。这通常意味着处理、循环使用,并将水在不同的用途之间转换。处理工艺用水在有的情况下可以在清洗和其它消毒系统中进行二次使用。

许多消费者对动物权益很关注,现在更引人注目的是嘉吉公司安装了第三方远程视频监控来加强屠宰场中的人道实践。

控制更为严格,监督服务更多,但与此同时,NuTec 的Colgrove 认为有些努力是否过头或是偏离了原本的目标。

“如今我会看到,在工厂和保养车间中用于加工设备和部件上的消毒上下的功夫,有时比花在产品实际生产管理上的功夫还要多。”他说,“似乎我们正在试图创造一个几乎完全无菌的世界,而需要注意的新问题层出不穷。这让我们怀疑这是否会有尽头?”

然而,在至少一个例子中,食品行业的其它种类终于赶上了肉制品行业实行多年的安全工艺。美国食品药品管理局(FDA) 发布食品安全现代化法案(FSMA) 的两个最新规定,将HACCP 计划要求扩大到几乎所有的食品种类。而此时肉制品加工商们实行HACCP 已经差不多有二十年了。(end)
文章内容仅供参考 (投稿) (11/6/2013)
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