如何实现最佳的冰淇淋质地

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Hartel所说：“虽然脂肪赋予产品乳脂状并提供脂溶性风味，然而，脂肪球在冷冻过程中形成的群集对于质地和熔融性能也是十分重要的。” 他和他的实验室研究脂肪的性能以及更多，当他们梳理出一款甜点的细微之处，就像顺口溜一样熟悉，但在许多方面却又如弦理论般复杂。例如脂肪球与蛋白质之间的相互作用。在均质化过程中，牛奶中的蛋白质产生的小脂肪球（约1微米大小）是完美的、完全稳定的。然而，在冷冻过程中，我们实际上需要一些脂肪球的集群，从而提供“站立”的性能以及改善外观。 为了达到这一目的，可以通过添加对乳状液带来些许破坏的乳化剂，如单、双甘酯和聚山梨醇酯80。在冻结过程中，它们使得一些脂肪球集群，并提供额外的结构。特别是与融化相关。 进一步深入了解融化的概念，Richard指出，当一个冰淇淋在融化时很大程度上保留了原来的形状，有可能因为存在着很多这些较大的脂肪球；而“融化成一滩”的冰淇淋最可能是因为没有这些。冰淇淋的评价标准，他表示：“是希望看到一定量的‘站立’属性，所以乳化剂对于控制脂肪球非常重要。” 冰淇淋专家们正在努力的试图一一了解脂肪到底能做什么及其原因。他们的长期目标，是更好地了解脂肪在结构上的作用，这样就可以减少产品中的脂肪，并且创造出预期的感官特性。(end)

文章内容仅供参考 (投稿) (4/1/2016)