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仿肉制品及休闲食品的成型挤出工艺
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最新的挤出设备能帮助食品生产商进行休闲食品的造型设计、成型、挤出、膨胀等各个加工环节,生产令消费者眼花缭乱的各类产品。

这些挤出设备并不局限于加工宠物食品或儿童休闲食品。现在,挤出设备能生产各种类型的全新产品,包括强化营养食品。

双螺旋挤出设备已经有了相当悠久的历史,当时,消费者逐渐接受了挤出食品。这一技术最经典的历史是General Mills的Bugles,它在市场上获得了不小的成功。但它只是食品这一金字塔中比较底层的产品,如果从营养角度考虑,这类食品实在不值一提。

而今,想像变成了现实。食品生产商发现了这些造型奇特的挤出膨化食品不仅仅具有独特的口味和有趣的外表,也能为消费者提供营养和健康。目前市场上受环境的挤出食品包括碎面包、婴儿食品、宠物食品、高纤维食品、糖果、膨化休闲食品、球状休闲食品、即食类早餐谷物食品、通心粉、奶酪类休闲食品、即食饮品及汤等。

注重研发

淀粉含量对这类挤出食品而言至关重要。米粉、土豆、木薯等在油炸后都能很快膨胀。米粉有一种很脆的口感。玉米的淀粉含量相对其它几种比较低,因此膨胀率小。用玉米加工的挤出食品口感上更硬一些,更脆一些。

小麦、燕麦、大麦和其它高纤维谷物的膨胀率也比较小。它们是健康类休闲食品及谷物食品的主要原料。用这些原料加工的挤出食品口感也比较硬、脆。

是什么时候想到用这些原料来加工挤出食品的呢?原先用于加工宠物食品和休闲食品的挤出技术中并没有融入健康因素。

采用多种原料的挤出食品在混合后加热加压,而后进入煮锅中成型,并完全加热或部分加热。当它被挤入模具后形成最后形状。

双螺旋挤出设备几乎适用于所有加工形状和原料。对各种颗粒、湿度、脂肪含量、碳水化合物含量的原料都能处理。

这类挤出设备的适应性很强,能帮助控制资金和生产成本。双螺旋挤出设备对加工过程的各类参数控制很精确,并能同时实现多种功能。

它们可靠性强,产品质量稳定。此外,实验室内的产品和生产线上的几乎完全一致,稳定性能极佳。

仿肉制品

蛋白质或仿肉制品的挤出设备吸引了全球的注意。用这类设备加工的挤出食品含优质蛋白成分,生产商用其能加工各类仿鱼肉制品和猪肉制品,口感好,食用方便。

含植物蛋白的挤出食品有成千上万种不同的配方。大豆蛋白因其灵活性高,食用价值非常高,是目前食品加工商首选的一种植物蛋白原料。

Wenger Manufacturing Inc. (www.wenger.com)的销售及市场总监Doug Baldwin说,“蛋白来源的选择成了挤出食品的关键。目前看来,整个挤出食品业都倾向于适用大豆或其它植物蛋白。”

改良植物蛋白(TVP)是目前仿肉制品中最常用的原料,加工商之所以喜欢采用这一材料,是因为它的质感跟肉质纤维非常接近。

“高湿度的仿肉制品原料不需要干燥,”Baldwin说,“在经过生产线加工后,本身湿度高达70%,只要通过挤出机,就能获得非常接近鸡胸肉片的质感。”

Archer Daniels Midland (www.admworld.com)去年新推出一种高湿度的仿肉制品,产品名称为“Nutrisoy Next”,它是一种即食型产品。

公司大豆食品部经理Cheryl Borders说,“改良植物蛋白(TVP)是改良脱脂大豆粉(ADM)的改进技术。ADM采用单螺旋技术设备,产品湿度较低,仅35%。而我们新产品的湿度范围为50%-80%,口感不同,湿度不同。”

新一代的仿肉制品食用方便,质量更高。它们的结构造型有很多选择,条状、块状、立方型、碎片,可冷食,也可蒸煮。与原先的仿肉制品相比,新一代产品口味更好。虽然也有牛肉或猪肉风味及口感,但仿禽肉制品仍是核心产品。

“你也可以在低湿度挤出仿肉制品中添加各种口味,但产品在离开挤出设备后会因为压力下降而丢失大量味道。”Borders说,“而高湿度产品由于压力下降少,在产品离开挤出设备进入冷却模具内,温度的改变增加了产品的粘度,从而帮助提高了产品的质感。”

这类产品的加工包括冷却模具的使用,这一技术已经有了数十年的应用经验。“但事实上,双螺旋技术的进步并不大。”Borders说,“74%的消费者认为大豆食品对健康有益,而今,他们接受了这类产品,并开始期待新品的推出。”

双螺旋的优势

双螺旋挤出设备逐步取代了单螺旋设备。而单螺旋设备目前主要用于动物饲料的加工,人类食品上已极少采用。

早在上世纪50年代,生产商开始对挤出食品的原料进行预调理。“而这一技术到近几年才开始成熟。”Baldwin说。

技术设备的规模主要用长度-直径这一系统表示,具体指的是桶体长度和螺旋直径。“我们已经能够缩短桶体长度,来减少硬件上的要求。”Baldwin补充说。

“我们尽量采用热能,减少机械能。”Baldwin说。能源消耗是目前生产企业最关心的问题之一。“采用热能加工比机械能更经济。如果你能减少预调理中蒸汽的使用,也就能够减少蒸煮中马力的使用。”

Clextral Inc. (www.clextralgroup.com)是第一家将双螺旋挤出设备运用于食品加工的企业。目前该公司强调的主要是模块化理念,更快速的切换时间,和减少螺旋、桶、模具的使用。全新设计的设备更卫生,速度更快。这些实用的设计理念使双螺旋挤出设备在用户心目中的地位更稳固了。

“我们的双螺旋设备不同螺旋间的切换非常快捷,清洁起来更方便。”公司销售总监Laurent Garcia介绍说。“螺旋的维修和更换可在5分钟内完成。用户能观测到整个设备的各个角落,发现淀粉结块的地方。”

更好的温度控制及自动化技术帮助提高了产品质量和稳定性,也增加了设备的灵活性。“如果需要加工新产品,只需要调整一些挤出设备的参数即可。你可以在自己的设备上添加少许辅助设备,就能加工新产品了。”Garcia说。

双螺旋挤出设备能加工各种原料、颜色、口味和质感的产品。

“我们是第一家开发碎面包的生产商,中间有一层糖心,采用的是共挤技术。”Garcia说,“你也可以加巧克力、果酱及其它水果口味的面包心。”

休闲食品和即食类谷物食品是目前挤出设备应用最广泛的产品类型,而Garcia比较关注健康类食品,特别是低碳类和改良蛋白类产品的市场。

休闲食品

挤出设备对各种原料都能适用,这大大扩展了休闲食品的范围。在亚洲和中东,很多消费者喜欢球状休闲食品。

这一现象也许可以从经济层面进行分析。球状休闲食品的混合原料从蒸煮挤出机中出来,湿度比较小。

加工设备对这些小球进行膨化加工,用热油、微波或热空气加热。

今后趋势如何?

低碳含量的挤出休闲食品将有很大市场,而大豆蛋白原料加工的仿肉制品销量也十分看好。

休闲食品巨头Frito-Lay的Cheeto挤出休闲食品获得了一项金奖。该公司自己开发挤出类食品,Cheeto是该公司最新一款产品。

该公司不久前还推出一款Baked Cheetos产品,它是一种健康类休闲食品。

目前仿肉制品发展前景非常看好,它有着健康的原料和迷人的风味。但由于目前高质仿肉制品的成本较高,该类产品仍属于高附加值食品。

由于挤出技术已经日渐纯熟,用该项技术开发的仿肉制品已达到以假乱真的效果。(end)
文章内容仅供参考 (投稿) (5/11/2005)
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