青花菜差压预冷流通保鲜技术的研究 - 文章

青花菜差压预冷流通保鲜技术的研究

作者：刘升张宏力武田吉弘

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摘要：本试验研究了差压预冷、发泡聚苯乙烯箱和纸箱包装、0℃贮藏10天、保湿车运输和常温下销售等方法对青花菜质量的影响。结果表明：经差压预冷并用发泡聚苯乙烯箱包装的青花菜重量损失和保绿效果明显分别低于和好于纸箱包装的青花菜；常温下流通的青花菜颜色明显变黄；试验期间没有发现青花菜产生异味和腐烂现象；0℃条件下贮藏的青花菜与常温条件下运输和销售的青花菜相比，前者叶绿素和维生素C含量明显高于后者的叶绿素和维生素C含量。
关键词：青花菜差压预冷发泡聚苯乙烯箱纸箱保温车冷链

一、前言

青花菜Broccoli(Brassica oleracea L.,Ltalica Group)国内又称为绿菜花或嫩茎花椰菜。青花菜呼吸热和蒸发量极高，而货架期极短。青花菜采后快速预冷是非常重要的，可以降低新陈代谢活动而导致的腐烂（Brennan and Shewfelt,1989)。青花菜在理想的低温和高湿条件下，温度为0℃，湿度为95-100%，能保鲜几个星期（Ryall and Lipton,1979;Shewfelt et al.,1983)。青花菜在流通过程中保持低温和高湿是非常困难的，由于萎蔫和黄化而导致质量损失。采后预冷可减少萎蔫象顶部加冰一样有效(Klieber ed al.,1993)。青花菜顶部加冰帮助保持低温和减少水分损失(Ryall and Lipton,1979)。薄膜包装能有效减少水分损失和保持风味。青花菜采后失重和萎蔫不但直接与相对湿度有关，更直接与蒸汽压不足有关(Grierson and Wardowski,1978)。青花菜理想的运输是用机械冷藏车，但是在中国常见用保温车运输经济价值较高的蔬菜。青花在中短距离运输中，为了节省能源降低成本，本试验采用保温车运输。

二、材料和方法

1.试验材料

青花菜“绿岭”试验材料是1995年10月9日早晨在国家蔬菜工程技术研究中心试验地里采收的。每个青花菜长15cm，直径12-20cm，重150-400g。

2.试验方法

2.2.1 处理方法

表1 试验区

青花菜采收后按商品要求进行休整，测定其品温为15℃，三个青花菜一组分别放入发泡聚苯乙烯箱和纸箱内，移送到差压通风式预冷库内，经五小时预冷后，青花菜的中心温度从15℃降到0℃。预冷后再分两种情况，一种为立即用保温车运输上市销售；另一种为先入0℃冷藏库贮藏，并逐步分阶段用保温车运输及上市销售。假定保温车运输一天，青花菜品温从0℃上升到10℃，然后在无冷链的常温条件下上市销售，其品温再从10℃上升到20℃，常温设定为20℃。本试验是在这样的假定条件下进行的，希望从中找出青花菜最佳的流通保鲜技术方法。

2.2.2 调查项目

调查内容为失重（%）；外观评价包括黄化、异味和腐烂；综合评价。颜色标准从0-5分成6级，0-深绿，1-深浅绿，2-绿，3-有点黄，4-部分黄，5-黄。综合评价标准从0-5分成6级，0-质量极差，1-不能食用，2-能食用，3-有商品性，4-良好，5-收获时质量。

2.2.3 测量方法

青花菜测定内容包括叶绿素、维生素C和糖等营养成分指标。其中用分光光度法测定叶绿素含量；用2，6-二氯靛酚测定维生素C含量；用手持电子测糖仪测定糖含量。

表2.青花菜的失重、外观评价和综合评价

三、结果与分析

1.青花菜的失重、外观评价和综合评价

从表2的评价结果可知，差压预冷、发泡聚苯乙烯箱包装、0℃贮藏条件下的青花菜重量损失明显分别低于没预冷、纸箱包装、保温车运输和20℃常温下销售。采收后20℃常温下销售一天、两天和三天以后青花菜颜色变化从没变黄到部分变黄和全部变黄；也就是说20℃常温条件下流通的青花菜寿命只有一天。预冷后0℃贮藏最长到十天，然后逐步分阶段从0℃贮藏库出库并经一天时间保温车运输，20℃常温条件下销售一天或两天的青花菜颜色的变化分别为无变化，几乎没变化，微小变化，变黄；在纸箱包装的情况下，青花菜颜色变黄更加明显。故差压预冷后无冷链流通条件的青花菜寿命只有三天。经差压预冷又0℃贮藏十天后的青花菜颜色只有微小变化，在发泡聚苯乙烯箱外包装条件下的青花菜保绿效果最好，其保鲜期至少十天。试验过程中青花菜无异味和腐烂现象发生。

2.不同处理方法对青花菜维生素C含量的影响

青花菜含有丰富的维生素C,刚采收后测定的青花菜维生素C含量为127mg/100g。从图2可知，采收后用发泡聚苯乙烯箱和纸箱包装并在20℃常温条件下销售的青花菜维生素C含量迅速减少。青花菜差压预冷后经过一天保温车运输和两天20℃常温条件下销售，其维生素C含量的损失开始逐渐增加。在0℃条件下流通，我们能获得较高的维生素C含量。发泡聚苯乙烯箱包装与纸箱包装相比，前者青花菜维生素C含量的损失明显低于后者。

4.不同处理方法对青花菜糖含量的影响

青花菜的糖含量为14.6%。从图3可知，青花菜糖含量变化的结果与叶绿素和维生素C含量变化的结果相似。纸箱包装在20℃常温条件下销售的青花菜糖含量损失最多。发泡聚苯乙烯箱包装，且在0℃条件下流通的青花菜糖含量损失量少。发泡聚箱乙烯箱包装与纸箱相比，前者青花菜糖含量的损失明低于后者。

四、讨论

从上述试验结果可知，青花菜的鲜度保持与下列因素有关。（1）是滞预冷，采用差压预冷明显好于无预冷。（2）外包装方式，发泡聚苯乙烯箱包装明显优于纸箱包装。（3）温度，在0℃低温冷链条件下流能明显好于无冷链条件下流通。本试验青花菜的最佳保鲜方法是青花菜采收后，休整并迅速进行预冷，用发泡聚苯乙烯箱包装，在0℃低温冷链条件下贮藏、运输和上市销售。(end)

文章内容仅供参考 (投稿) (如果您是本文作者，请点击此处) (5/25/2004)


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