半干咸鱼的加工工艺研究 - 文章

半干咸鱼的加工工艺研究

作者：广东省农业机械研究所龚丽李浩权刘清化黄卉

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摘要：本文以冻藏的海水鱼金线鱼、火点与火曹为原料，经解冻、腌制、干制等处理，制成半干咸鱼制品，同时就其加工过程水分含量变化及不同干制方法对成品品质、水分及水分活度的影响进行了较为系统地研究，为实现半干咸鱼的机械化生产及推广提供依据。
关键词：半干咸鱼干制水分活度

干制是保存鱼的一种传统方法，据报道全世界捕获的鱼约有 1 0 %干制成鱼干，而在非洲和亚洲的某些地区50%以上的鱼经干制处理。腌制与干制相结合，在降低水分含量的同时也增加了渗透压从而延长了保质期，且咸干鱼风味独特，在民间一直深受喜爱。传统的咸鱼制品一般分为咸鱼与酶香咸鱼两种，但随着人们安全意识的增强，高盐的传统咸鱼制品在已经开始向半干淡口咸鱼转化，例如在广东的江门、台山及江浙沿海一带，半干淡口咸鱼已经占有相当的市场，并远销国外。半干淡口咸鱼水分含量较传统咸鱼高，肌肉软硬度适中，含盐量较低，口感极佳，且烹饪方便——无需复水与降盐处理，直接加入适量的姜丝、葱与花生油蒸熟即成为美味鱼肴，而不再作为咸菜食用，因而很有发展前景。目前，我国半干咸鱼干制大多仍采用自然晾晒的方式，受季节及日照时间影响，且存在虫、蝇、微生物、灰尘浸染与空气氧化而引起的口味变劣等问题，限制了消费与出口。为此，本文以冻藏的海水鱼金线鱼、火点与火曹为原料，研究半干咸鱼加工工艺，同时就其加工过程水分含量变化及不同干制方法对成品品质、水分及水分活度的影响进行了探讨，力求为半干咸鱼的机械化生产及推广提供基础。

1.材料与方法

1.1 材料与设备

冻藏金线鱼、火点、火曹原料，由江门农机局提供；

热风干燥机热泵(冷风)干燥机Testo650水分活度仪MA30快速水分测定仪，由广东省农业机械研究所提供；

1.2 试验方法

原料→解冻→除鳞→淹渍→清洗→去除表面附着水分→干制→冷却、包装→冷藏

1.3 操作要点

1.3.1原料要求选择冷冻海鱼为原料，要求解冻后原料卫生、新鲜，无变质、变色现象，无异味。

1.3.2解冻自然或流水解冻，清洗干净，宰杀除鳞、内脏及头部，并清净血渍。

1.3.3腌制一般采用混和腌制法，即将解冻并做前处理的原料鱼摆放在洁净的腌制水泥池内，一层鱼一层盐，并加入适量的水，最后在表面盖上麻袋类物品并压上石块等重物以防虫与灰尖，同时保证鱼浸在盐水中以保证腌制速度及质量。腌制用盐量视鱼体大小、季节及消费者需求而定。

1.3.4干制经腌制处理的鱼单层平铺或悬挂在热风与热泵(冷风)干燥机内，如果热风温度过高易导致鱼蛋白变性，而过低则干制时间过长，鱼易腐败变质，所以热风干燥机的干制温度设为38℃；同样，综合干制效率与品质，热泵(冷风)干燥机的干制温度为28℃。干制过程仿自然晾晒工艺，在干制期间设一定的时间做回软处理，最终水分依据现有产品控制在60%左右。

1.3.5包装及贮藏烘干冷却后，分成半斤或一斤装袋，抽真空封袋后，入冷库中冷藏贮存。

2结果与分析

2.1 半干咸鱼干制过程中水分含量变化

由图1~图6可知，金线鱼、火点与火曹三种咸鱼干制水分变化趋势相近，都是平滑的下倾曲线，水分变化比较平稳，没有急速降水阶段；同种鱼热风与热泵(冷风)干制所需时间相差不大。此外，在实验过程中发现，干制时间随着鱼的大小及品种不同有显著差异。

2.2 半干咸鱼加工过程中水分含量变化

表1半干咸鱼加工过程中水分含量的变化

Note：“＋”表示干制过程中停机回软10h。

本实验对半干咸鱼加工关键工艺的水分变化做了测定分析，其结果如表1。

从实验结果知：半干咸鱼加工过程中水分含量变化较大的工序在解冻、腌制及干制三个步骤。其中，合理的腌制是半干咸鱼加工过程中除水量最大的工序，不同原料腌制过程降水幅度有差异，但腌制后终水分含量范围都在68~69%；腌制后的鱼经过适当的干制，可以得到品质良好的水分含量在60%左右的半干咸鱼。

2.3 半干咸鱼制品的品质分析

表2干燥设备干制与市售自然晾晒半干咸鱼品质比较

用干燥设备干制与市售自然晾晒半干咸鱼品质分析见表2。由表2知：首先，半干咸鱼含盐量（多在11%以下）较传统咸鱼干（多在15%~25%）要低；其次，半干咸鱼制品水分活度值与其含盐量相关性最大，随含盐量增加水分活度值显著降低；再次，用干燥设备干制的制品水分活度与水分含量值与自然晾晒品相近；最后，热泵(冷风)干燥机干制品因干燥温度较低其外观与色泽较自然晾晒的好，而热风干燥机干制品由于干燥温度较高导致制品色泽、光泽及鱼香味都不如自然晾晒和热泵(冷风)干燥机。

3.结论与建议：

3.1从实验结果知：半干咸鱼的干制加工完全可以由热泵(冷风)干燥机代替人工晾晒，从而使生产不受自然条件限制而得以按期进行；

3.2用干燥机干制半干咸鱼可防虫蝇叮咬，避免人工晾晒过程因使用杀虫药或农药防虫而导致农药残留严重超标的问题，保证了咸鱼制品的安全与卫生；

3.3干制过程适当的停机以做缓苏处理，可适当明显缩短干制时间；腌制前进行大小分级，可保证干制品的含盐均匀与干制均匀性；

3.4干制过程鱼体表面容易形成硬壳，如何通过调解干燥机设备参数与环境参数、使用合适的添加剂以解决此难题是未来的研究方向；

3.5半干咸鱼因水分含量高、水分活度大、盐含量低，所以较难保存。如何在腌制过程中添加适当的品质改良剂来降低其水分活度、同时加入防腐剂以延长其贮存期限将是此类制品的研究重点；

3.6本实验是在江门、台山等生产地进行的中试实验，具有一定的代表性与可行性，对半干咸鱼企业有一定的借鉴作用。

参考文献：
汪之和.水产品加工与利用.化学工业出版.2003：114－139
钱名全.内陆水产.咸干鱼的加工.1998.8
刘金福.李昀.食品与发酵工业.半干鸡肉生产及降低制品水分活度的研究.2002.10
张林楠.食品科学.鲐鱼加工新产品的研制和生产.1998（19）：5(end)

文章内容仅供参考 (投稿) (如果您是本文作者，请点击此处) (3/24/2005)


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