果蔬采后商品化处理技术

作者：中国人民大学 生吉萍

欢迎访问e展厅 展厅 3 果蔬机械/调味品设备展厅 果蔬加工生产线, 蔬菜保鲜冷库, 选果机/分级机, 豆芽机, 打浆机, ... 果蔬产品是一种具有生命的所谓“皮包水”的特殊商品，它完全不同于一般的工业制品。果蔬产品具有易腐、易变质、种类多样而不均一的特点。所谓的果蔬的采后处理，就是为保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。果蔬的采后处理过程主要包括整理、挑选、预贮愈伤、预冷、清洗、涂膜、分级、防腐、灭虫、包装、催熟、脱涩处理等环节。可根据产品种类，选用全部的措施或只选用其中的某几项措施。这些程序中的许多步骤可以在设计好的包装房生产线上一次性地完成。即使目前设备条件尚不完善，暂不能实现自动化流水作业，但仍然可以通过简单的机械或手工作业完成果蔬的商品化处理过程。 通过采后的科学处理，果蔬可最大限度地减少减少产品采后损失、提供最优化的条件调控水果的生理状态， 稳定并强化它们的商品性， 以最优的内在品质和最吸引人的外观形态迎合和满足消费者对果蔬的品种、滋味、兴趣、欣尝、美感、营养、有益和减少疾病等各种各样的需求，从而稳固地保持它们在市场的占有率和竞争力，保证取得最高生产效益，同时还能达到延缓其新陈代谢和延长采后寿命的目的。 果品采后商品化处理的主要技术环节及操作 * 挑选 挑选是果蔬采后处理的第一个环节，无论是用于贮藏加工还是直接进入流通领域，采收之后都应该进行严格的挑选。目的是剔除有机械损伤、病虫危害、着色度不够、外观畸形等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用。果蔬从田间收获后，往往带有残叶、败叶、泥土、病虫污染等，必须进行处理，有的产品还需进行进一步修整，并去除不可食用的部分，如去根、去叶、去老化部分等。叶菜采收后整理显得特别重要，因为叶菜类采收时带的病、残叶很多，有的还带根。单株体积小，重量轻的叶莱还要进行捆扎。其他的茎菜、花菜、果莱也应根据新产品的特点进行相应的整理，以获得较好的商品性和贮藏保鲜性能。 挑选由于涉及到病、虫、伤、残、色、畸形等多项指标、综合判断较复杂、目前还难于做到用机械进行挑选，所以无论是技术先进国家还是发展中国家，这一步骤大都靠手工完成，但必须根据不同果蔬的特点规定相应的标准。 * 分级 分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养成分以及病虫害和机械损伤等情况，按照一定的标准，进行严格的挑选，并分为若干等级。果蔬分级的目的是使之达到商品标准化，实行优级优价，同时，也便于贮藏、销售和包装，而且通过挑选分级，剔除有病虫害和机械伤的产品，可以减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，并可进一步推动果蔬栽培管理技术的发展和提高产品质量。 不同果蔬的分级，各个国家和地区都有各自的分级标准。我国把果蔬标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四类。另外，在果蔬产品国际贸易中常采用国际标准。我国现在已有二十多个果品质量标准、其中鲜苹果、鲜梨、香蕉、鲜龙眼、核桃、板栗、红枣等都已制定了国家标准，此外还制定了一些行业标准。随着生产的发展、品种的更新以及市场的需求，有的标准已不能满足现实的要求，必须重新修订或制订新的标准。 * 清洗打蜡 清洗是采用浸泡、冲洗、喷淋等方式清除果品表面污物，减少病菌和农药残留，使之符合商品要求和卫生标准，提高商品价值。洗涤水要干净卫生，还可加入适量杀菌刑、如次氯酸钙、漂白粉等，水洗后要及时进行干燥处理，除去表面的水分，否则在贮运过程中会引起腐烂。套袋的果品由于果面洁净，可以免去洗果的环节。 打蜡是在果蔬的表面涂上一层薄而均匀的透明薄膜，也称为涂膜。多用于苹果、柑橘、油桃、李子等。经涂膜后，一是可抑制呼吸作用，减少水分蒸发和营养物质的消耗，延缓萎蔫衰老。二是如涂料中加防腐剂，还可抑制病原菌侵染，减少腐烂。三是可增进果品表面光泽，使外皮洁净、美观、漂亮，提高商品价值。这种方法已是现代果蔬营销中的一项重要措施，多用于上市前的果实处理，也可用于长途运输和短期贮藏。但涂膜并不能改进水果的内在品质，只是一项改善外观和有一定保鲜作用的辅助措施。目前国内市场上出售的进口苹果、脐橙、油桃、黑李等都是经过涂膜处理的水果，在国产水果中一些销往大城市的特优果和出口果也采用了这种方法。 打蜡一般在洗果后进行。方法有人工浸涂、刷涂和机械涂蜡。少量处理时，可用人工方法将果实在配好的涂料液中浸蘸一下取出、或用软刷、棉布等蘸取涂料抹在果面上。无论采取哪种方法。都应使果面均匀着蜡、萼洼、梗洼及果柄处也应涂到，并擦去多余蜡液，以免在果面上凝结成蜡珠而影响效果。大量处理时，可用机械喷涂工作效率高，效果好。 打蜡所用的蜡液配方是各国的专利，相互保密，世界上最初使用的是石蜡、松脂和虫胶等，加热溶化后将果蔬瞬时浸渍。目前，我国使用的涂膜剂大多数是以医用液体石蜡和巴西棕榈蜡作为基础原料，石蜡可控制失水，巴西棕榈蜡可产生诱人的光泽；采用的进口果蜡以美国戴克公司的“果亮”为主；最近开发的新产品有：脱乙酸甲壳素涂膜，是从节肢动物外壳提取出来的一种高分子多糖，它安全无毒，可以被水洗掉，还可以被生物降解，不存在残留毒性问题，适用于苹果、梨、桃、和番茄等果蔬的保鲜；另外还有磷蛋白类高分子蛋白质保鲜膜和纳米保鲜果蜡等。 * 包装 包装容器的选择应针对不同水果的特点和要求以及用途的不同如运输包装、贮藏包装、销售包装等，分别进行设计或结合在一起。包装容器应该具有保护性，在装卸、运输和堆码过程中有足够的机械强度；具有一定的通透性，利于产品散热及气体交换；具有一定的防潮性，防止吸水变形造成机械强度降低而压伤产品并引起腐烂。包装容器还应该具有清洁、无污染、无有害化学物、质内壁光滑、卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收及处理等特点，并在包装外面注明商标、品名、等级、重量、产地、特定标志、包装日期等内容。对外销的果蔬，包装容器不仅要求标准化，而且还要装潢美观化。 长期以来，我国新鲜果蔬的包装多为植物材料制成的竹筐、荆条筐、草袋、麻袋、木箱、纸箱等。近几年随着市场经济的快速发展和要求，塑料箱、木箱、纸箱、泡沫箱已成为高档果蔬包装的主流。包装容器的尺寸、形状应适应贮运和销售需要，长宽尺寸可参考GB4892—85《硬质直立体运输包装尺寸系列》中有关规定，高度可根据产品特点和要求自行决定。 果蔬包装前应经过认真的挑选，做到新鲜、清洁、无机械伤、无病虫害、无腐烂、无畸形、无虫害、无冷害、无水浸，并按有关标准分等级包装产品。包装应在冷凉的环境下进行，避免风吹、日晒、雨淋。包装方法可根据果蔬的特点来决定。包装方法一般有定位包装、散装和捆扎后包装。不论采用哪种包装方法，都要求果蔬在包装容器内有一定的排列形式，既可防止它们在容器内滚动和相互碰撞，又能使产品通风换气，并充分利用容器的空间。如苹果、梨用纸箱包装时，果实的排列方式有直线式和对角线式两种；用筐包装时，常采用同心圆式排列。马铃薯、洋葱、大蒜等蔬菜常常采用散装的方式等。不耐挤压的果蔬、包装容器内应加支撑物或衬垫物，减少产品的震动和碰撞。易失水分的产品应在包装容器内加塑料膜衬垫。 销售小包装应根据产品的特点选择透明薄膜袋、带扎塑料袋，也可放在塑料或纸托盘上，再覆以保鲜薄膜，既能造成一个保水保鲜的环境起到延长货架期的作用，还增加商品美观度，便于吸引顾客和促销。销售包装袋应注明重量、品名、价格和日期。包装物的重量应根据产品种类、便于搬运和操作等而定，一般不超过20kg，零售的宜小，一般0.5～5kg为宜。 产品装箱完毕后，还必须对重量、质量、等级、规格等指标进行检验，检验合格者方可捆扎、封钉成件。对包装箱的封口原则为简便易行、安全牢固。纸箱多采用粘合剂封口，木箱则采用铁钉封口。木箱、纸箱封口后还可在外面捆扎加固，多用的材料为铝丝、尼龙编带。上述步骤完成后对包装进行堆码。目前多采用“品”字形堆码，垛应稳固、箱体间、垛间及垛与墙壁间应硫一定空隙，便于通风散热。垛高根据产品特性、包装容器、质量及堆码机械化程度来确定。若为冷藏运输，码垛时应采取相应措施防止低温伤害。果蔬进行包装和装卸时、应轻拿轻放、轻装轻卸，以求避免机械损伤。我国的包装技术与国外相比还存在一定的差距，应加速包装材料和技术改进，使我国包装向标准化、规格化、美观经济等方面发展。 * 预冷 水果蔬菜预冷是指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。水果和蔬菜收获以后，特别是热天采收后带有大量的田间热，再加之采收对产品的刺激，呼吸作用很旺盛，释放出大量的呼吸热，对保持品质十分不利。预冷的目的是在运输或贮藏前使产品尽快降温，以便更好地保持水果蔬菜的生鲜品质，提高耐贮性。预冷可以降低产品的生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。 为了最大限度地保持果蔬的生鲜品质和延长货架寿命，预冷最好在产地进行，而且越快越好，预冷不及时或不彻底，都会增加产品的采后损失。果蔬的预冷方式有自然预冷、风冷、水冷、真空预冷、冷库空气冷却、包装加冰冷却等。 * 其它处理 1） 愈伤 果蔬在采收过程中，常常会造成一些机械损伤，特别是块根、块茎、鳞茎类蔬菜。果蔬即使有微小的伤口也会使微生物侵入而引起腐烂，在贮藏前必须进行愈伤处理。给予适当条件，加速愈伤组织的形成。这种方法称之为愈伤处理。大部分果蔬在愈伤的过程中，要求有较高的温度、湿度和良好的通风条件，其中以温度影响最大。不同的果蔬愈伤时，对温度、湿度要求不同，如山药、甘薯等采收后在高温、高湿下可以抑制表面真菌的生长，减低内部组织坏死，形成愈伤组织；还有些要求温度较低的条件，如洋葱、蒜头等，采收后晾晒，使外部鳞片干燥，减少微生物侵染，同时对鳞茎茎节和盘部伤口有愈合作用。就大多数果蔬而言，愈伤的条件为温度25～30℃，相对湿度85％一95％，而且通气良好，确保愈伤环境中有充足的氧气。 2）催熟 催熟是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。不少果树上的果实成熟度不一致，有的为了长途运输的需要提前采收，为了保障这些产品在销售时达到完熟程度，确保其最佳品质，常需要采取催熟措施。催熟可使产品提早上市，使未充分成熟的果实尽快达到销售标准或最佳食用成熟度及最佳商品外观。催熟多用于香蕉、苹果、洋梨、猕猴桃、番茄、蜜露甜瓜等。 ① 香蕉的催熟 为了便于运输和贮藏，香蕉一般在绿熟坚硬期采收，绿熟阶段的香蕉质硬、味涩，不能食用，运抵目的地后应进行催熟处理，使香蕉皮色转黄，果肉变软，脱涩变甜，产生特有的风味和气味。具体做法是，将绿熟香蕉放入密闭环境中，保持22～25℃和90%的相对湿度，香蕉会自行释放乙烯，几天就可成熟。有条件时，可利用乙烯催熟，在20℃和80%～85%的相对湿度下，向催熟室内加入1 g/m3的乙烯，处理24~28 h，当果皮稍黄时取出即可。为了避免催熟室内累积过多的二氧化碳，每隔24 h要通风1~2 h，密闭后再加入乙烯，待香蕉稍现黄色取出，可很快变黄后熟。 ② 柑橘类果实的脱绿 柑橘类果实特别是柠檬，一般多在充分成熟以前采收，此时果实含酸量高、果汁多、风味好，但是果皮呈绿色，商品质量欠佳。上市前可以通入0.2～0.3 g/m3的乙烯，保持RH85%～90%，2～3 d 即可脱绿。蜜柑上市前放入催熟室或密闭的塑料薄膜大帐内，通入0.5～1 g/m3的乙烯，经过15 小时果皮即可褪绿转黄。柑橘用0.2~0.6 g/kg 的乙烯利浸果，在20℃下2周即可褪绿。 ③ 番茄的催熟 将绿熟番茄放在20~25℃和RH85%~90%下，用0.1~0.15 g/m3的乙烯处理48～96 小时，果实可由绿变红。也可直接将绿熟番茄放入密闭环境中，保持温度22～25℃和RH90%，利用其自身释放的乙烯催熟，但是催熟时间较长。 ④ 芒果的催熟 为了便于运输和延长芒果的贮藏期，芒果一般在绿熟期采收，在常温下5～8 天自然黄熟。为了使芒果成熟速度趋于一致，尽快达到最佳外观，有必要对其进行催熟处理。国内外多采用电石加水释放乙炔催熟。具体做法是：按每千克果实需电石2 克的量，用纸将电石包好，放在芒果箱内，码垛后用塑料帐密封，24 小时后将芒果取出，在自然温度下很快转黄。 ⑤ 菠萝的催熟 将40%的乙烯利溶液稀释500倍，喷洒在绿熟菠萝上，保持温度23～25℃和RH85%～90%，可使果实提前3～5 天成熟。 除了上述的处理方法之外，还有脱涩处理技术，但主要是针对柿果而言。柿果分为甜柿和涩柿两大品种群，我国以栽培涩柿品种居多。涩柿含有较多的单宁物质，成熟后仍有强烈的涩味，采后不能立即食用，必须经过脱涩处理才能上市。柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性单宁的过程。据此，可采用温水脱涩、石灰水脱涩、酒精脱涩、高CO2脱涩、乙烯及乙烯利脱涩方法等，使单宁变性而使果实脱涩。 总之、果蔬采后商品化处理只是提高商品质量，实现优质优价的部分环节，只有同产前栽培管理、适期采收、顶冷、贮藏、运输等各个环节紧密配合，才能为消费者常年提供一份新鲜、味美、卫生、健康、美观的鲜果蔬食品。

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