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脱水技术 延长果蔬保质期的秘诀
作者:Geetha Jayaraman    来源:Modern Food Processing
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果蔬加工生产线, 蔬菜保鲜冷库, 选果机/分级机, 豆芽机, 打浆机, ...
印度加工的所有果蔬产品中,大约有35%-40%因为其中含水受潮而导致浪费。如果采用脱水技术,这个问题就能得到显著改善。脱水技术不仅能延长果蔬的保质期,还能更好地保存食品的营养价值。本文将详细介绍用于果蔬加工的脱水技术的多项优势。

印度水果和蔬菜产量分居世界第一和第二位,占全球重量的10%-15%。随着食品加工技术的不断深入,印度农业的多样化程度不断提高,农产品的附加值也越来越高。尽管产量高居世界前列,但其中真正进入食品加工业的果蔬只占总产量的2%-3%。与巴西(30%)、美国(70%)和马来西亚(82%)等国相比,这一比例非常低。食品技术研究院果蔬技术部负责人S Rajarathnam博士说,“新鲜果蔬产品的产量分别为5100万和7200万吨,然而,食品工业组织2008年公布的数据显示,其中只有3%的果蔬进入了加工渠道,而其中又只有三分之一采用了脱水处理。”

Jain Irrigation Systems公司执行董事Anil Jain解释说,“印度人对新鲜果蔬的青睐大大超过了脱水果蔬。对于那些不能够全年供应的果蔬产品,他们也不会特别遗憾。然而,虽然目前脱水果蔬的需求量不大,但增速非常稳定。在近几年里,脱水果蔬将逐渐为大众所接受。”

脱水工艺

由于新鲜农产品中的水分会引发食物腐败,脱水技术则被认为是能够保存果蔬产品的最佳技术。除去水分后的果蔬产品保质期更长。为了延长果蔬产品的保质期,加工商们想过很多种方法,最常用的包括热风干燥和真空干燥等。其中,脱水工艺最为可行。Bry-Air (Asia) 公司企业事务部副总裁Sonali Dutta介绍说:“蔬菜的保存技术非常现代化,和传统的晒干工艺截然不同。有些蔬菜采用冷冻技术,还有一些则采用冻干或在特定温度下干燥的技术进行保存。这些技术能很好地保存蔬菜的味道、色泽和香气。”

Hardikas's Food Technologies 公司执行董事Govind Hardikar也发表了相同的观点。他说:“脱水工艺完成了原始农产品到零售产品的过渡。借助脱水技术,很多农产品可以全年供应。通常大型食品企业都有自己的干燥工厂或雇佣一些专门从事脱水加工的小企业。如果希望通过传统渠道销售脱水果蔬基本很难实现。”

果蔬产品的脱水过程在一个密闭的环境内完成,通过物理手段,在特定的温度和湿度条件下进行。因此经过脱水处理后的果蔬产品还能保持诱人的外观,营养价值和风味,并同时符合卫生标准。脱水后的果蔬产品还要进行一些处理,而后装罐、密封、消毒,这样就能长期保存。这项技术特别适用于芒果、香蕉、柑橘、人参果、无花果等水果和土豆、菠菜、花椰菜和胡萝卜等蔬菜。

很多果蔬在脱水后切片并制成粉末状。为了保存其中的营养价值,这一过程必须在低温下进行。真空干燥机可以很好地保存果蔬的香气。这一工艺不需要任何原料,因此粉末产品纯度很高。Rajarathnam博士指出:“脱水技术是去除新鲜果蔬里的湿度,这和热风、真空或冷冻干燥技术并不一样。不仅如此,相较于热风干燥,渗透脱水技术还能更好地保存芒果、木瓜和菠萝等切片水果的原味、色泽和口感。”

热风系统的能源有很多种,例如电、汽油、木柴等。绿叶类蔬菜可以通过沸水煮烫来保持绿色。在对水果的处理方面,脱水前会先进行渗透工艺,由此可以提高营养价值,保存原味,使脱水的水果更解近新鲜水果。

出口总值

对果蔬进行脱水处理,是希望将过剩的食物妥善保存。随着城市化程度越来越高,人们希望食物的供应更完善。 因此,尽管全球大多数的食品还是在新鲜状态下食用,脱水果蔬的需求仍在不断提高。

脱水水果的需求量取决于收入、价格以及人们消费观念的转变,尤其是城市地区。而脱水蔬菜则被广泛应用于食品加工业中。随着生产、营销方式和加工工艺的不断改进,增长空间十分巨大。此外,海外市场对脱水果蔬的需求量也呈增长态势。

“切片水果和蔬菜粉的出口市场非常大,而洋葱和大蒜的出口状况已经相当稳定。很多订单集中在切片水果和蔬菜粉上。唯一的问题在于,由于订单量都很大,需要足够的投资。对于投资者来说,这是开拓新市场的绝佳机会。”Hardikar指出。

脱水食品在外销方面之所以有如此巨大的潜力,原因有几点:其一,由于经过脱水处理,食品的体积和重量大大减少,由此降低了运输费用;其二,食品的保质期大幅度延长,使得这些果蔬产品即时在生产淡季也可供货。Rajarathnam博士对此表示赞同,他说,“只要采用妥善的加工工艺和设备,就能保证生产质量。脱水食品之所以非常适合外销,是因为它大大减少的体积和水分,从而缩减了运输成本,并有效延长了保质期。欧美和海湾地区的很多国家是印度脱水果蔬产品最主要的客户。很多蘑菇产品也是经过脱水处理后出口到海外的。”

美好的前景

在众多脱水产品中,除了渗透-脱水和真空干燥技术,冻干技术是另一个非常好的选择,它的成本比热风干燥高了25倍左右。冻干食品再水化后的口感、味道和颜色更为理想。Jain提到,“应用最为广泛的是风干技术,此外,很多加工商会尝试微波干燥和真空干燥,但成功率不高。”

“脱水食品在未来发展上面临的挑战包括,如何在合适的时间以合适的价格销售,如何与新鲜的农产品竞争,如何与其它产地国竞争,以及质量标准和能源消耗等。”Jain解释说。

此外,脱水果蔬产品的加工和营销也有巨大空间。“未来的发展走势非常值得期待。种植者逐渐开始理解并执行食品行业提出的要求,本地消费者的饮食习惯也逐渐改变。”

随着研究逐渐深入,干燥技术在目前乃至今后几年都将获得更大范围的推广应用。这将大大帮助印度提高自身优势,成为全球领先的果蔬产地之一。 (end)
文章内容仅供参考 (投稿) (7/26/2010)
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