兰陵王酒勾兑及调味工艺技术初探

作者：徐希望 金刚

欢迎访问e展厅 展厅 6 酿酒机械/酿酒设备展厅 啤酒酿造设备, 家庭酿酒设备, 葡萄酒生产设备, 酒精设备, ... 山东兰陵美酒股份有限公司是鲁酒“四大家族”之一，上个世纪90年代一直稳居全国销量前八名。但是，进入21世纪以来，由于企业内部管理的原因，加之兰陵品牌只是以中低档产品为主的地方品牌，经济效益出现大幅滑坡。 可喜的是，自2003年新领导班子上任以来，公司重新调整产品定位，着力开发高档酒市场。十年磨一剑，相继成功开发出独具兰陵特色品质的三星级兰陵王酒、五星级兰陵王酒、兰陵王典藏酒、兰陵王至尊酒等高端品牌，并逐渐占领市场，先后荣获“中国著名创新品牌”、“中国驰名商标”等荣誉称号，深受消费者青睐。 目前，兰陵王系列酒的销售份额已占公司整体销售收入的半壁江山。本文中，笔者就兰陵王酒的勾兑和调味工艺，谈一些自己的体会，供同行商榷。 一、风格特点突出兰陵特色 兰陵公司在把握“幽雅爽静、绵柔淡雅、平和协调”的消费趋势的基础上，决定着力在独特风格质量上下功夫。 白酒风味物质的来源主要为： 1.原料中固有的物质在发酵时转入酒中。 2.原料中挥发性化合物，经发酵作用变成另一挥发性化合物。 3.原料所含的糖类、氨基酸类及其它原来无香味的物质，经发酵微生物的代谢而产生香味物质。 4.经储藏后熟阶段各种物质的作用，以及长期、缓慢的化学变化而产生许多重要的风味成分。 兰陵公司从基础酒生产开始探索，同时参考比对绵柔洋河蓝色经典酒（高而不烈、低而不寡、绵甜而爽净、丰满而协调）、宋河粮液（窖香幽雅、绵甜净爽、香味协调、回味悠长）、老口子酒（清澈透明、复合香气幽雅、入口绵柔、清洌甘爽、余味回甜）、馥郁香酒鬼酒（三香合一、绵柔协调、幽雅爽净），再根据兰陵成熟市场的消费习惯，确定兰陵王的风格特点为：清澈透明、绵甜爽净、幽雅协调，余味悠长。其色谱分析数据与浓香及其他香型对比见表一。 我们的做法是：突出浓香、兼顾清、酱香，使三香合一。 当然，突出自己的风格特点要与企业成熟消费市场的消费习惯、企业内部基酒，以及调味酒生产情况、企业勾兑调味技术水平等相适应，既不能盲从，更不能闭门造车。同时，要随着酿酒工艺、生物技术的进步、消费者喜好的变化而不断改进。 二、基础酒酿造工艺要独具特色 兰陵公司根据成品酒的风格特点来确转摘于中国酒业新闻网定基酒的酿造工艺，并不断进行调整和开发研究。 兰陵王酒的生产，系选用东北高粱为主的五粮为原料，以特制的“包包曲”混合高温大曲为糖化发酵剂。发酵期一般为60天，混蒸续米查，双轮工艺。 独特的基础酒酿造工艺要从企业的实际情况出发，最主要的是要满足成品酒的勾兑要求，不能盲从。 三、基础酒储存要满足使用 刚蒸馏出的新酒，辛辣、冲、刺激性强、口感糙而不醇和，为了达到使用要求，必须进行储存。 在原酒的储存过程中，会发生复杂的物理、化学变化，使酒中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分达到新的平衡，减少酒的糙辣味、刺激性，使酒味醇和柔绵，香味增加，口感变得更加协调。 这里也要强调一下原酒的分级问题，要根据酒库库容情况和使用要求，分得越细越好，尤其是双轮底酒及三轮底酒。 兰陵公司把基础大米查分为三个馏份，双轮分四个馏份，每个馏份分甲、乙、丙三个等级。入库前，要由品评人员进行感官鉴定，严格入库。基础酒一般储存在水泥池、不锈钢罐、陶坛等容器中，一般一年以上，但兰陵公司要求达到三年以上；调味酒最好储存在陶坛中，一般三年以上，兰陵公司要求达到五年以上。 目前，许多酒厂的基础酒不能满足使用，大多采用各种方法进行人工催熟。在此，笔者要提醒的是，一定要在对基础酒色谱数据、理化指标统计分析、质谱核磁共振和手性体等检测分析的基础上，从分子缔合程度及成品酒风格需求上，找出可促进白酒老熟并满足风格特点的人工催熟办法，切不能盲从其它企业。 四、酒体设计要科学合理 酒体设计就是确定风格特点及色谱骨架成分。酯类是白酒中起最大作用的呈味物质，它对形成典型风格特点起着稳定性、关键性的作用，因此，在酒体设计中搞好酸酯平衡是至关重要的。 首先分析各种基础酒和调味酒的成分含量，然后根据所设计的酒体特点，结合理化指标，按照各种成分的量化关系进行科学的酒体设计，确定总酸、总酯的比例关系。最后根据设计要求，合理选择基础酒和调味酒。 酒体设计要与市场消费习惯相结合，因此，设计人员必须要走出去，多分析名酒厂的长线产品，特别是畅销全国的知名品牌酒，同时要多分析同香型、同价位酒的色谱骨架成分，也要分析每一批次酒的理化指标，从而确定最佳感观的色谱骨架成分。 五、酒体组合要保持自我风格 基础酒的组合按照取长补短的原则，注重香味协调，保持固有风格。 不同的基础酒贮存后，各有特点：陈酒香气浓绵但味短；储存期短的基础酒后味较长；有的酒苦；有的酒后味酸、味重；有的酒前香不足：有的酒不净等等。这就要求勾兑人员根据酒体设计的要求，对库存酒进行挑选，对选中的基础酒进行感观品评和色谱理化分析，然后再进行酒体的组合。 在酒体组合时，既要注重色谱骨架成分的协调性、合理性，又要注重微量复杂成分对酒的感官质量的影响。 在基础酒的组合中，要注重各种基础酒之间的比例关系。 笔者根据多年经验，主张对基础酒先组合，再降度。要先进行小样的勾兑，经过品评鉴定与实物标准样相符合，各项指标均达到标准后，再进行大样勾兑。 六、勾兑工艺流程要科学严谨 要想造就自己的独特风格，就必须抛弃过去的粗放式勾兑工艺，同时，每一个环节都不能大意。目前，我们许多名优酒厂都在这方面下了不少功夫。兰陵公司兰陵王酒的勾兑工艺流程见图，供大家参考。 经过品评鉴定和理化、色谱分析合格后，将小样配方交给勾兑人员进行微量勾兑和调味。在放大样时，严格按照小样配方进行，操作时计量准确，待静止24小时后再取样。调到标准酒度后，与标准样进行比对，其感官和理化指标须达到标准要求。 水质的好坏直接影响到成品酒的质量。勾兑用水一般以天然水较为理想，勾兑用水首先要符合我国生活饮用水的卫生标准（GB5749－85），还必须经过软处理，使其更加纯净。 七、调味酒的制作要高质量、多品种 目前，名优酒厂使用的调味酒有双轮调味酒、陈酒调味酒、酒头调味酒、酱香调味酒、芝麻香调味酒、酯香调味酒、曲香调味酒、酸醇调味酒、酒尾调味酒、清香调味酒、兼香调味酒、特殊香气的调味酒等。本文就不再对它们的制作工艺进行赘述，各家酒企可根据自己的实际情况进行选择生产。兰陵公司的三种调味酒制作工艺如下： 1.三轮调味酒 选用窖龄在30年以上的、产酒质量一直很好的优质窖池，在窖池底糟中撒曲，回酒三个轮次（180天）发酵，单独蒸馏，单独储存。 此类调味酒的酸和酯含量高，浓香和醇甜突出、糟香味大，能增进基础酒的浓香，使酒醇甜协调。 2.酯香调味酒 选用中科院成都生物研究所吴衍庸教授提供的RMZ复合酯化霉进行窖内提香，酯含量在15g/L以上，可以提高基础酒的前香。 3.酒头调味酒 取双轮及三轮酒糟蒸馏的酒头，每甑0.5kg，地窖陶坛储存5年以上。酒头中含有大量的低沸点香味物质，可提高基础酒的前香和放香。 调味酒的制作原则是能够弥补基础酒在风格特点上的缺陷，使其风格更加突出，增强典型性，起到“画龙点睛”的作用。 八、调味酒的选择应恰到好处 调味是对勾兑好的白酒进行调整的工艺过程，是针对已经勾兑好、接近标准的，但存在一定不足的酒进行弥补和完善，以克服酒体存在的不足，进一步完善和提高质量，因此，应合理使用和挑选用量小且效果显著的调味酒。 调味时，首先应对组合好的基础酒进行认真细致的检测和感官品评，找出基础酒的优缺点，明确主攻方向，对症下药。 其次，要充分了解各种调味酒的特性、功能及其基础酒的作用和反应。 最后，巧妙选择调味酒，可选择多种调味酒，调味酒的性质要与基础酒相符合，不但能充分弥补基础酒的缺陷，而且具有较强的典型性，能起到平衡、缓冲和缔合的效果。 调味酒的选择要注意三个原则： 1.要了解各种调味酒的特性和功能，以及每种调味酒在基础酒中所起到的作用和反应。 2.要准确弄清楚基础酒的质量优缺点，切实做到对症下药。 3.要有丰富的调味实践经验，善于从实践中积累总结经验。 调味酒的使用不能一次用够，要根据品评情况进行不断添加，要控制量的问题。 九、成品酒勾兑后的再储存及微调 许多酒厂勾兑调味后的成品酒直接进行灌装出厂，有时可能会出现独特风格的不突出或者批次的不稳定性。因此，勾兑好的成品酒要进行短期的储存。在储存的过程中应定期取样进行感观品评，找出细微的缺陷，然后再添加相应的调味酒进行微调，这是一个“锦上添花“的过程，有时还要经过两次甚至多次的微调。 在微调时要遵照标准样的感官要求及色谱分析结果，同时要遵照大多数消费者的口感嗜好。 总的来说，勾兑和调味是白酒生产最重要的工序之一，需要引起我们的高度重视，除自身不断加强学习外，还要相互勾通、取长补短。(end)

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