浅淡食品气调保鲜（MAP）技术及设备

作者：上海水产大学食品学院教授 徐文达

欢迎访问e展厅 展厅 1 炊事机械展厅 炒锅, 夹层锅, 蒸箱, 油炸机, 烧烤设备, 烟熏炉, 回转线... 气调包装的特点是将各类食品用不同的保护气体置换包装内的空气以达到防腐保鲜的目的，它比单一真空包装的应用范围更广泛，保鲜效果更好，是当今食品包装的新变革。 食品气调包装产品自上世纪80年代开始进入欧美市场至今已有较大的发展，年增长速度达25％，包装总量已超过50亿盒。产品包括新鲜食品（鱼、肉、果蔬）、熟肉制品、乳制品、焙烤食品和面条食品等。我国自上世纪90年代初开始食品气调包装工艺、设备的开发与研究，现已初步具备商业应用的条件，但至今市场开发尚处于初始阶段。如何开发气调包装食品和进入市场是广大食品企业一直关心的问题。 最佳质量的气调包装食品食品气调包装工艺主要由以下几个部分组成：保护气体的组分与混合比例和包装材料，以及通过试验取得最佳包装质量前提下的货架期。气调包装是通过CO2、O2、N2中的两种气体或三种气体组成保护气体防腐保鲜的，保护气体的组分和混合比例要根据食品的防腐特点来确定。鱼类常会遭受厌氧性肉毒梭状杆菌的污染，在缺氧和温度超过4℃时产生毒素，它的危险性在于毒素在感官腐败之前产生，而不易被发觉。因此，鲜鱼气调包装的保护气体应由CO2、O2、N2三种气体组成。猪、牛、羊肉气调包装既要保护鲜肉色泽又要达到防腐效果，高氧环境可保持肉中红色的氧合肌红蛋白，保护气体应由60％以上的O2和CO2组成。新鲜果蔬气调包装通过降O2和升高CO2（如5％O2与5％CO2）使需氧呼吸的新陈代谢活动降低而延缓衰老枯萎。其他熟食、焙烤类防腐性气调包装的保护气体都是由CO2和N2组成。大部分防腐性气调包装的包装材料都要求采用对气体高阻隔的复合包装材料，以保持包装内保护气体的组分。如货架期不必很长，一般阻隔性的PA／PE或PET／PE就可满足，货架期要求长的最好采用高阻隔性PVDC或EVOH复合的包装材料。新鲜果蔬的包装薄膜起着气体交换膜的作用，通过薄膜与大气进行气体交换来维持包装内的气体成分，常用透气性的PE、PP、PVC薄膜，但这种薄膜还不能满足高呼吸速度的热带水果、菇类的包装要求，还需开发高透气性的薄膜。 建立食品气调包装的冷链大多数的气调包装食品要求在0～4℃温度下储藏与销售，才能保护食用安全和质量。目前，我国从生产、储运到销售的食品冻结冷链较健全，而适应气调包装产品0～4℃的低温陈列柜、低温冷库和低温运输车的冷链尚未建立。因此，建立0～4℃的低温冷链是气调包装产品进入市场的关键。 高效率气调包装生产设备食品气调包装生产的主要设备是真空气调包装机和气体比例混合器。目前，我国包装生产企业已能为食品企业提供各类袋式或盒式包装机、全自动真空气调包装机和气体比例混合器。例如：上海炬钢机械制造有限公司，该公司通过与上海大学机械工程及自动化学院以及上海水产大学食品学院的技术合作，在生产真空充气包装机械系列产品的基础上开发成袋式和盒式包装的系列气调包装机以及气体比例混合器产品。开发的产品有盒式包装ZQT－1D400型、MAP－200型全自动气调包装机，采用可编程（PLC）和内置气体质量流量比例混合器，各项包装参数如：气体混合比例、气体置换时间、热封温度与时间、封膜牵引与模具运动时间控制等均可通过液晶屏触摸设定后自动控制，操作简便。 (end)

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