浅谈如何降低啤酒溶解氧

作者：石家庄珠江啤酒有限公司 吴坤彦

欢迎访问e展厅 展厅 6 酿酒机械/酿酒设备展厅 啤酒酿造设备, 家庭酿酒设备, 葡萄酒生产设备, 酒精设备, ... 啤酒中溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。成品啤酒中溶解氧的含量应控制在0.1mg/L左右，过高易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成本已还原的双乙酰再次生成，使啤酒产生“生青味”并氧化啤酒中的一些风味物质，使啤酒风味变差。氧的存在还会促进多酚的氧化，氧化物与多酚聚合，达到一定程度时会使啤酒风味变差，导致啤酒失光和浑浊。成品啤酒中溶解氧含量高将使啤酒中的还原力降低，加速啤酒的老化，缩短啤酒的保存期 。可见成品啤酒中溶解氧的高低与否，将直接影响到啤酒的口感、风味和保存期。因此，为降低啤酒溶解氧，最大限度地保证啤酒的稳定性及延长货架期，应从以下几个方面对溶解氧加以预防和控制。 一、原辅材料的控制 1. 糖化生产时应根据每批进厂麦芽的指标，及时调整生产工艺，如下料温度、蛋白分解温度和时间。糖化温度和时间要根据麦芽质量加以调整，以保证投入原料的相对稳定。从源头上控制溶解氧的上升，以便有效地保证麦汁组分的相对稳定性，避免因啤酒口味差异，导致发酵液合流过滤时溶解氧的上升。 2. 应尽可能使用新鲜的辅料大米，因为随着陈化时间的延长，其游离脂肪的含量会逐渐增多，容易产生脂肪氧化的臭味。 二、糖化过程的控制 1. 为了尽可能避免在糖化过程中麦汁过多地吸氧，糖化醪应使用脱氧水兑制；糖化时尽量减少搅拌，以降低搅拌翻滚时空气溶入其中；糖化和麦汁过滤时最好采用惰性气体覆盖醪液表面，以隔绝空气，避免麦汁吸氧。另外还要根据糖化生产工艺要求，往糖化锅中加入乳酸或磷酸，保证醪液的pH值在5.4～5.8之间，如麦芽中β—葡聚糖的含量高于150mg/L时，应适量加入含β—葡聚糖酶高的复合酶，以降低麦汁黏度，保证醪液的液化效果，减少因麦汁过滤时耕糟、回流次数过多而吸氧。 2. 糊化锅、糖化锅、煮沸锅的人孔在生产时一定要关闭。从糊化锅进入糖化锅、过滤槽和煮沸锅的物料管最好设计为底部进料，以减少醪液和麦汁在输送过程中与氧气的接触机会。煮沸时间应严格控制在90分钟之内。缩短麦汁在回旋沉淀槽中停留的时间。麦汁冷却采用一段薄板冷却，缩短麦汁入罐时间并严格控制麦汁的充氧量。麦汁充氧量过少不利于酵母的繁殖，还会导致双乙酰还原发生困难。充氧量过多会使酵母前期发酵过于旺盛，形成过量的α—乙酰乳酸，还会消耗多量的快速还原物质，阻碍部分风味物质的还原，导致发酵后期双乙酰还原较慢，破坏啤酒香气，诱发异常气味同时副产物增多，高级醇含量高会使啤酒饮用后有“上头”的感觉，所以冷麦汁充氧量应控制在8ppm～10ppm之间。 三、发酵液的控制 1. 酵母发酵阶段如吸入过多氧气，会破坏发酵液中还原物质的平衡，大量消耗发酵液中的还原物质，降低成品啤酒的抗氧化能力。 2. 发酵大罐的备压气体：滤酒前，发酵液用CO2备压。 3. 发酵液压力要求：备压时CO2压力为0.10 Mpa～0.12Mpa，且CO2纯度为99.8%以上。 4. 由于市场竞争激烈，导致企业生产的酒品种较多，有时一种酒的库存较大，另一种酒已告急，需开另一罐酒，导致排土次数增加，未滤完酒的大罐上方空气进入发酵液，引起发酵液溶解氧升高。为了杜绝此类现象，发酵液开罐后原则上要求一次滤完，特殊情况不能一次滤完的，开罐时间不得超过3天。 四、滤酒管路的控制 滤酒的管路要采用不锈钢，且管路内壁光滑，接缝处平整，无凹凸不平的现象。还要保证滤酒的管路、泵、阀门密封良好。 五、硅藻土添加罐的控制 滤酒预涂时粗细土比例一般为1:2，在生产中可视具体情况加以调整，往硅藻土添加罐添加硅藻土时，应缓慢而均匀，在保证涂层厚度均匀和结实的同时。用CO2备压，防止吸入空气。 六、过滤机的控制 1. 预涂：预涂时用脱氧水，预涂结束后用CO2将机内脱氧水顶出。 2. 过滤：整个过滤系统在过滤过程中要求压力相对稳定，避免因压力不均衡、滤速波动较大而导致滤土层破坏造成过滤循环时间延长而导致溶氧上升。还要在适当范围控制滤酒速度（各厂可根据本公司实际情况而定）。 七、清酒罐的控制 1. 清酒罐用N2或CO2备压，压力控制在0.12Mpa～0.15Mpa之间。 2. N2气或CO2纯度要求在99.9%以上。 3. 连接清酒罐与发酵罐的管路应完好，无泄露点。 八、抗氧化剂的添加 1. 过滤时适当添加抗氧化剂如异维C钠，增强啤酒的抗氧化能力。 2. 添加位置：粗滤前加入添加罐中。 九、灌装的控制 1. 清酒管路到灌装的距离要尽量短，减少吸入氧气。 2. 灌装采用脱氧水引酒、顶酒，酒液流动要平稳，不形成湍流。 3. 过滤及清酒管路的泵、元件和阀门密封性要好，不得有泄漏，防止吸入空气。 4. 清酒的溶解氧含量尽可能低，最好控制在0.1mg/L以下。 5. 灌酒机用N2或CO2备压，纯度在99.2%以上。 6. 酒机正常运行时，瓶内的瓶颈空气为瓶子卸压后瓶颈空间所保留的气体，该部分气体含有酒缸备压使用的CO2混合气体以及抽真空时余留在瓶内的空气，而不是瓶子离开酒缸后，外界空气进入到瓶内。酒机正常运行时，在瓶酒卸压离开酒缸后，瓶颈内应充满泡沫且不断上升溢出，如果瓶颈内的泡沫没有充满瓶颈且在激泡或压盖之前开始消退，此时外界气体可能扩散到瓶颈内引起瓶颈空气含量增高，因此必须保证酒机卸压正常。 7. 由于机器备件本身的性能差异，实际上每个瓶子抽真空度的效果是有差异的。不是每个瓶子均能抽掉80%的空气，而是各有不同，因此在用N2往瓶子内备压后，每个瓶子内纯度不完全一致。为了控制酒机增氧量，必须定期对酒机抽真空系统以及灌酒阀件（定中罩、真空阀密封、卸压阀密封）进行检查和更换，保证抽真空效果，并且要求抽真空度≤-0.08Mpa。高压激沫时，激沫头要对中且激沫压力为0.15kg～0.20kg，以减少灌装过程吸氧。 8. 调整好杀菌机高温区的杀菌温度和时间，避免高温氧化现象的发生。 十、设备控制 维修人员要认真做好设备的维护和预维修，保证所有与酒接触的管道、泵、阀门的密封性，以杜绝氧的吸入。 总之，只有对生产的各环节严格控制溶解氧，把溶解氧控制在合适的范围之内，才能充分保证啤酒的品质。(end)

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