延长活性乳酸菌饮料货架期的技术探讨

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欢迎访问e展厅 展厅 5 乳品机械展厅 炼乳结晶缸, 奶粉生产设备, 自冷奶罐, ... 活性乳酸菌饮料在销售过程中，存在许多影响质量的问题，缩短了产品的货架寿命。如何延长活性乳酸菌饮料的货架寿命，本文作者从原料、加工工艺、生产设备、包装材料、卫生管理、运输等几个方面进行了阐述。 活性乳酸菌饮料常见的质量问题主要是： 坏包现象： 活性乳酸菌饮料在销售贮存过程中，出现坏包现象（胀包、酸包、霉包、黏团包）最大的可能在于袋内的酵母菌、大肠菌群、细菌、霉菌等杂菌生长繁殖产气、产酸而造成的，从企业生产卫生管理的角度来分析，可能存在情况有工作发酵剂被酵母菌等污染、原料奶的质量、生产、卫生问题引起的污染、包装材料的质量、贮存运输等问题。 解决这些导致坏包现象的问题，可从以下几方面入手： 1、对发酵剂生产设备进行清洗消毒，杜绝卫生死角，在制备工作发酵剂的过程中，采用无菌工具在无菌室内操作，对使用的设备进行有效的清洗和消毒，进入发酵剂生产室的空气必须经过过滤，确保环境、工具、人员的卫生。 2、严格控制奶源的微生物指标是生产合格产品之本，原料乳必须经冷却后储存，储存温度控制在不超过6℃，储存时间不超过24 小时。在生产过程中杀菌温度控制在90℃~95℃，时间为15~20s，原料中的细菌被杀死，达到要求的组织结构及风味。 3、加强生产过程的卫生要求和现场卫生管理，改善生产环境及提高员工的素质，保持良好的个人卫生习惯，将直接有利于提高产品质量。确保生产环境的空气细菌数≤300m-3，酵母菌、霉菌≤5.0m-3。 设备卫生方面：管道的安装要合理，进行有效的CIP 清洗，控制清洗液浓度、温度、流量和循环时间确保清洗的有效性，手工清洗设备做到不留死角，灌装机在维修更换零件后进行清洗消毒，确保设备的清洁卫生。 4、包材质量不合格、起不到应有的避光和防止湿空气透过的作用，复合膜表面有不同程度的微细孔、沙眼、包材薄厚不均，造成切口不正，受热不均，封口不严，出现渗漏，以及包材不卫生，清洁消毒不彻底，都可能造成坏包现象，因而包装膜的卫生质量很重要，包材进入灌装间必须清洁紫外消毒之后使用。包装材料在进厂之前也要按要求严格把关，确保材质质量。5、运输中磨损、挤压以及贮存运输不在冷链条件下操作，都会造成坏包现象，为确保产品质量、贮存运输须形成冷藏链。 沉淀现象 市售乳酸菌饮料有时有些袋内会出现沉淀现象，严重的上层呈清液，下面为粘团状。沉淀现象产生的原因很多，不单单是由于蛋白质的沉淀而产生，如果增稠剂、柠檬酸等加入量或加料顺序不当均会导致沉淀的产生。沉淀产生的原因主要有水质、调酸、加料顺序和加入量的影响。 避免沉淀现象发生，可采取相应的技术手段：首先水必须符合国家饮用水的标准，同时硬度要低于6 度，否则沉淀现象不可避免。目前一般厂家采用砂棒过滤后的净化水，水的硬度有时不能满足要求，可采用离子交换法或最渗析法去离子。发酵乳在调酸的过程中，目前一般厂家均采用柠檬酸调酸。在对调酸后PH 值与沉淀间关系进行研究比较后，发现将配制液调至PH 值为3.8~4.0 时沉淀现象最小，同时，乳酸菌饮料的口感极好。生产乳酸菌饮料时，需先后加入稳定剂、砂糖、酸味剂、香精等，如果加料量和加料顺序不当，均会导致沉淀的产生。而增稠剂的用量在0.3~0.4%，PH 值3.8~4.0 时效果较好。发酵乳与糖浆、增稠剂混合后，在15~20Mpa 压力下进行均质处理也是防止沉淀产生的必要操作，均质后原液继续慢慢搅拌，以促进水合，防止粒子的再结合。调酸时采用柠檬酸，特别注意的是添加柠檬酸的操作，也是使制品产生沉淀的因素之一，必须注意在低温下，使它们与蛋白粒均匀缓慢接触，酸的浓度尽可能稀薄，添加速度要慢，搅拌速度要快，如果有喷淋装置来加酸，效果会更好。 为了有效的防止霉菌、酵母菌在产品保质期内的生长繁殖，降低坏包、沉淀、酸包等腐坏的现象，在活性乳酸菌饮品中添加抑制酶Delvocid 对真菌（霉菌、酵母菌）有极强的抑制，10~20PPM的添加量，可延长产品货架期是原产品的5~6 倍。 保质期内酸度的变化 保质期内酸度上升，其口感下降，影响产品的销售，可能的原因是由于卫生条件不好，设备清洗不彻底致使杂菌污染或由于分散媒质杀菌不彻底，大量的细菌繁殖会加速产酸。饮料中的耐热孢子，这些芽孢再储存过程中会逐渐转变为细菌的营养细胞，从而导致产品在储存过程中出现酸包，酸度上升。 活性乳酸菌饮料在储存、销售过程中由于冷链的不完善，乳酸菌继续产酸，使口感偏酸。我们做了在5℃和32℃温度下，活性乳酸菌饮料的乳酸菌数及PH 值变化的比较实验，如图所示： ■点评 活性乳酸菌饮料中酵母菌、大肠菌群、细菌、霉菌的污染是缩短保质期的重要因素。因此，要加强生产加工过程的卫生要求和现场卫生管理，提高员工的素质，保持良好的个人卫生。创建良好的生产规范（GMP）是保证产品达到高质量的要求。因此，企业要严把原料乳质量关和其他原辅料进厂的严格检验。活性乳酸菌饮料必做到运输储藏过程中的冷藏链，其是保证产品货架期的重要因素。 ■小知识 活性乳酸菌饮料是采用新鲜牛乳经乳酸菌发酵而配制成的一种新颖含乳饮品。由于该产品是发酵产品，故具酸牛奶相似的特点。①由于产品中牛乳经过发酵内含的乳糖分解成了葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳酸及其它有机酸，被人体吸收后，可参与幼儿脑脂和神经物质的合成，还可以提高乳脂肪的利用率。②适应乳糖不耐症者饮用，由于酸牛奶饮品经发酵后，乳糖转化成乳酸和其他物质，降低了乳中乳糖含量。③长期饮用此产品具有改善便秘和助消化的作用。这是由于发酵产品所产生的乳酸等有机酸，有刺激肠道和加强蠕动的作用。(end)

文章内容仅供参考 (投稿) (如果您是本文作者，请点击此处) (11/26/2007)