植脂鲜奶油在烘培食品中的应用

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欢迎访问e展厅 展厅 5 乳品机械展厅 炼乳结晶缸, 奶粉生产设备, 自冷奶罐, ... 目前，在新开发上市的烘焙食品原料中，最受欢迎和得到广泛应用的是植脂鲜奶油。时下正风靡全国各地市场，倍受消费者青睐，在大商场、超市、面包店、西饼屋现做、现卖的各种生日蛋糕、宴会蛋糕、喜庆蛋糕等就是用植脂鲜奶油进行艺术装饰的。糕点新一族——植脂鲜奶油蛋糕正在逐渐摆上寻常百姓的餐桌，植脂鲜奶油蛋糕已成为糕点品种中的姣姣者。植脂鲜奶油和天然鲜奶油为我国繁荣兴旺的糕点生产和市场消费注人了新的活力，对传统的糕点品种和膳食营养结构是一种较大的创新和改革，代表了时代发展趋势和食品开发方向。 1 植脂鲜奶油 植脂鲜奶油最初是在第二次世界大战期间由美国维益食品有限公司（Rich Products corpo- ration）发明并推向市场的，至今已风行世界50多年了。它的英文名称是Non－Dairy Cream，意思是无乳鲜奶油，故中文名称是植脂鲜奶油。第一代产品是蓝钻石牌植脂鲜奶油（Rich’SWhip topping “Blue Can”），是以大豆蛋白为主要原料制成的，由于使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇，逐渐取代了传统的动物脂鲜奶油，成为制作蛋糕的主要原料，被称为从大豆变化来的魔术鲜奶油（Miracle Cream from the Soya Beau）。 第二代产品是金钻石植脂鲜奶油（Gold label WhipTopping），现正在我国市场上流行和使用，其发泡性和稳定性更好，奶香味更浓。 植脂鲜奶油是以植物脂肪（主要是氢化棕榈仁油）为主要原料，添加乳化剂（硬脂酰乳酸钠等）、增稠稳定剂（羟基丙基纤维素、羧甲基纤维素、黄原胶等）、蛋白质原料（酪蛋白酸钠等）、防腐剂（山梨酸脂等）、品质改良剂（磷酸二氢钾等）、香精香料（奶油香精、白脱香精等）、色素（β一胡萝卜素等）、糖和玉米糖浆、盐、水，通过改变原辅料的种类和配比，经过加工而制成的。 下面以市场上流行的三种产品为例，介绍植脂鲜奶油的成分。 1.1 美国维益公司的金钻石植脂鲜奶油 水、氢化棕榈仁油、玉米糖浆、白砂糖、酪蛋白酸钠、硬脂酰乳酸钠、甲基纤维 素 、磷酸二氢钾、胡萝卜素、天然或人造香精、食盐。 1.2 美国爱护牌植脂鲜奶油 水、氢化棕榈仁油、糖、山梨酸脂、酪蛋白酸钠、硬脂酸乳酸钠、羟基丙基纤维素、盐、磷酸二氢钾、人造香料,β-胡萝卜素。 1.3 中国金皿公司生产的金皿牌植脂鲜奶油 水、氢化棕榈仁油、糖、玉米糖浆、酪蛋白酸钠、食用乳化剂、黄原胶等。 植脂鲜奶油的主要成分是植物脂肪和植物蛋白，其中，植物脂肪仅占20％－50％ 2 国内市场上的植脂鲜奶油产品 植脂鲜奶油是在20世纪90年代初，主要由香港,台湾传入内地市场的。主要品牌有美国维益公司生产的“金钻石”植脂鲜奶油，美国当代公司生产的“精选牌”植脂鲜奶油，美国Sims公司生产的“爱护牌”植脂鲜奶油，台湾永城工业股份有限生产的“大师傅”牌植脂鲜奶油，以及国内生产的几种品牌。 植脂鲜奶油进入我国市场后，给我国烘培食品原料工业吹进了一股强劲的春风，一改生日蛋糕市场上使用纯奶油、蛋白来裱花图案的几十年的沉闷气氛。确实对我国烘焙食品工业的基础原料开发、产品的档次提高和花色品种增加以及对行业的技术进步来说，既是一场深刻的革命，又是一个强有力的推动。 3 植脂鲜奶油与动物鲜奶油的区别 3.1成分上的区别 从上述可知，植脂鲜奶油的主要成分是植物脂肪和营养价值高的植物蛋白；而动物鲜奶油是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的，主要成分是动物脂肪，占80％以上。 3.2在营养上的区别 3.2.1 动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病，营养、保健功能差。故食用动物鲜奶油较多的欧美国家心脏病、动脉硬化等发病率较高。 3.2.2 植脂鲜奶油克服了鲜奶油胆固醇高的缺点，不含胆固醇，发热量低，营养、保健功能很高。故在美国一问世，就很快风靡市场，受到广大顾客的喜爱。因此，植脂鲜奶油符合时代发展和人类进步的潮流，是社会发展和人类追求低脂肪、低热量、防止肥胖病、富贵病的必然趋势。 3.3 在经济上的差别 动物鲜奶油无论在国内外，其价格都是非常昂贵的，真正用于大众化方便食品方面很少。而植脂鲜奶油要比动物鲜奶油价格便宜得多，易被广大消费者所接受，这也是其具有强大的市场生命力的主要原因。植脂鲜奶油在物理状态和风味方面与鲜奶油很相似，保持了鲜奶油的特殊风味。 3.4在功能特性方面的差别 植脂鲜奶油其成分中含有乳化剂、增稠稳定剂等，故其在稳定发泡性、保形性、保存性等功能特性方面均优于动物鲜奶油。如各种卡通蛋糕、生肖蛋糕、艺术蛋糕、生日蛋糕、婚礼蛋糕及各种小点心，造型逼真，色彩和谐，线条流畅，简洁明快，缤纷多姿，形象生动，富有艺术魅力，令人赏心说目，美不胜收。 由于植脂鲜奶油的特殊功能，可使蛋糕、点心现场制作，现作现卖，消费者当场自选，吃新尝鲜。 3.5在产品质量方面的差别 植脂鲜奶油由于脂肪含量低，再配以蛋清、巧克力和时令水果，故用其制作的蛋糕爽口清新、甜而不腻，特别适合老年人、儿童、青少年食用；而动物鲜奶油脂肪含量高，入口太油腻，对于我国以食用植物食品为主的大多数顾客来说，是不习惯食用的。植脂鲜奶油制作的蛋 糕其内部组织均匀、细腻、松软有弹性，口感好，催人食欲。植脂鲜奶油在风味和物理状态上与动物鲜奶油相似，保持了动物鲜奶油的特殊风味。用其制作的蛋糕风味独特，回味悠长。枝花图案不干裂、不塌陷、不变形、不返砂。图案表面洁白如玉，鲜明光亮，对食欲极有诱惑力。 4 植脂鲜奶油的使用方法 4.1 搅打设备最好选用Hobart搅拌机。 4.2 植脂鲜奶油在使用前必须首先完全解冻。即提前1d将植脂鲜奶油放在2－7℃的冰箱保鲜柜中自然解冻24h，直至完全解冻，在植脂鲜奶油中看不见冰块为止。不能采用微波和热水解冻植脂鲜奶油，因微波和热水能破坏植脂鲜奶油中的碳水化合物、蛋白质等成分，使之发生物理和化学变性，破坏了其功能特性，植脂鲜奶油的质量将受到严重影响。 4.3 解冻完成后，先摇匀后再开盒使用。 4.4 在搅打植脂鲜奶油前，先采用各种办法（如冷水、冰块等）将搅拌缸和搅拌器冷却至2－7℃。在北方春、秋、冬季，室温较低容易冷却，在南方则困难些。 4.5 在搅打植脂鲜奶油过程中，要保持2－7℃的温度，以保证搅打的质量。 4.6 将植脂鲜奶油放人搅拌缸内，加入量应为搅拌缸容积的20％左右。 4.7 首先用高速搅打，快搅打好时改用中速，一般膨胀率为3－4倍，搅打时间因不同品牌而略有差异。搅打完成的标志是鲜奶油由液体变为固体，表面光泽消失，有软尖峰形成即可。金皿牌搅打时间一般需3－5min，爱护牌、金钻石牌则需5－8min。如果在鲜奶油中加入水果、朱古力等配料，搅打时间则应短一些。 4.8将搅打好的鲜奶油放在4-5℃的冰箱保鲜柜中贮存，可更加持久新鲜。 4.9 植脂鲜奶油在搅打前和搅打后均可冷冻存放，但应避免反复冷冻和解冻。 4.10植脂鲜奶油在搅打前不需再加水。 4.11植脂鲜奶油应在低温下保存，在-18℃条件下冷冻可保存12个月；在0℃条件下可保存6个月。 5 澄清有关植脂鲜奶油蛋糕方面的一些误区 植脂鲜奶油的主要用途是作为生日蛋糕、艺术造型蛋糕表面图案的裱花装饰料，故用其制作的各种蛋糕应称为“植脂鲜奶油蛋糕”。但是，目前全国不少市场上销售的用植脂鲜奶油制作的各种生日蛋糕的商品名称却称为“鲜奶蛋糕”。由于广大消费者营养意识、文化素质的提高，对用鲜奶制作的蛋糕既感到很新鲜，又由于对鲜奶营养价值的认可而非常喜欢食用这种蛋糕，使该蛋糕在全国市场上非常畅销。笔者认为，鲜奶和鲜奶油虽只有一字之差，而且从营养保健功能上都是对人类有益的物质，但毕竟是两种不同的物质，不能互相混淆，有必要加以澄清，应该让广大消费者对所食用的蛋糕吃得清清楚楚，不能糊里糊涂。就象人们喝酒一样，虽然茅台酒和五粮液均是国家名酒，但茅台毕竟不是五粮液，当主人招待客人时饮用的是五粮液酒，总不能说成是茅台酒吧。 由植脂鲜奶油的成分可知，它不含有任何鲜奶或乳品，美国维益公司生产的金钻石牌植脂鲜奶油产品的外包装上用英文明确、醒目地写道： Contains no milk ormilk fat（本产品不含有鲜奶或乳脂肪）。因此，将植脂鲜奶油制作的各种生日蛋糕称为“鲜奶蛋糕”，很显然是错误的，对广大消费者构成了误导，在一定程度上损害了消费者的利益。 因此，从对广大消费者负责、奉消费者为上帝的角度考虑，生产企业应从速将“鲜奶蛋糕”名称改回“植脂鲜奶油蛋糕”，拨乱反正，正本清源，还其本来面目。 那么，鲜奶是否可以制作蛋糕呢？这个问题应全面、正确地认识。鲜奶只能用来制作普通蛋糕或生日蛋糕坯子，而不能用作裱图案的装饰料，从这个意义上说，鲜奶不能制作生日蛋糕。既然鲜奶可以制作普通蛋糕，为什么市场上很少见到真正的鲜奶蛋糕呢？首先，由于鲜奶不易保鲜、贮存和运输，极易变质，而无法大量用来生产蛋糕；其次，虽然现在已经解决了鲜奶保鲜问题，采用超高温杀菌真空包装鲜奶，但由于价值昂贵，即使在发达的欧美国家也很少用鲜奶来制作各类蛋糕，在我国则更少见。 对市售的植脂鲜奶油蛋糕商品名称与实际不符的原因，笔者分析有以下两点： 第一，植脂鲜奶油引入我国大陆各地区时，同时也引人了植脂鲜奶油制作蛋糕技术，其产品名称可能也同时随之而来，并在各地传开称“鲜奶蛋糕”，从此，以讹传讹，误导了广大消费者。 第二，蛋糕生产厂家可能出于人们崇尚鲜奶的天然、安全、营养、补钙效果好、风味独特的特点，以及人们不喜欢食用高脂肪、高热量、高胆固醇的食品和惧怕患心脏病、冠心病、动脉硬化等心血管疾病以及肥胖症等富贵病的心理，将植脂鲜奶油蛋糕故意称为“鲜奶蛋糕”，以此来吸引消费者，扩大产品的市场销售，使广大消费者受到误导。 总之，虽然植脂鲜奶油蛋糕无论在产品质量上，还是在营养价值方面，都是对人类有益的，但食品生产厂家应该实事求是，树立顾客是上帝的责任意识、良好的企业形象和质量信誉，真正对广大消费者负责。广大消费者也应自觉地学习食品商品知识，了解各类蛋糕的特点和本质，作到买得放心吃得明白。 (end)

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