用于食品防腐的辐照技术

作者：美国Meat Processing杂志

欢迎访问e展厅 展厅 1 炊事机械展厅 炒锅, 夹层锅, 蒸箱, 油炸机, 烧烤设备, 烟熏炉, 回转线... 食品容易变质，所以食品与肉制品行业一直在努力寻找有效的食品防腐方法。有人大力推荐辐照方法，称其为最佳的灭菌或冷杀菌方法，可使致病菌减少至安全食用的水平。 常见的污染食品的致病菌有埃希氏大肠菌、沙门氏菌、Campylobacter菌以及近来常提到的污染肉及肉制品的李斯特菌。为更有效地抑制致病菌和生产出符合卫生标准的食品，科研人员和食品工程师一直在努力进行有关的研究工作。现有的方法各有所长，有些情况下还会影响食品的质量、口感和风味。 对肉制品行业来说，屠宰后的家畜胴体通常要用醋酸、乳酸或氯水配成的液体进行冲洗，再用蒸汽和真空方法进行清洗，以除掉表面的污物。然后进行剥皮，并用盐水浸泡。肉制品的加工过程可能会包括高温烹煮、巴氏杀菌或紫外光照射处理等过程。 美国目前有一个很明显的趋势，就是采用辐照方法完成肉或肉制品的全部杀菌操作。尽管美国的这种辐照杀菌的趋势已十分明朗，但欧洲却有些反其道而行之。目前欧洲对辐照杀菌的应用很少，每年大约只有5万吨。其中荷兰约有1.8万吨辐照杀菌的食品，法国有2万吨，比利时有1万吨，其它欧洲国家每年只有2000吨。辐照杀菌对于冷冻禽肉、海产食品、草本食品配料和调味品、蔬菜干制品、蛋粉、奶粉、元葱、马铃薯、大蒜及水果的催熟等，应慎用。英国已批准了这方面的应用，并于1991年授权Isotron公司独家从事食品的辐照杀菌业务。该公司所处理的食品产品不允许超过3年。 从世界范围看，辐照杀菌已在40多个国家获得批准使用，其中有21个国家正在大量使用。大约有40种食品获准采用辐照杀菌，每年的处理量约为50万吨。与热杀菌不同的是，行业内都把辐照杀菌称为“冷杀菌”。 美国食品药品管理局（FDA）1985年批准将辐照杀菌用于杀死猪肉中的旋毛虫。5年后，FDA批准了禽肉的辐照杀菌。直到1993年美国农业部才批准了这项应用。1997年FDA批准了辐照杀菌对红肉的应用，而美国农业部尚未批准该项应用。 而在欧洲，尽管有个别国家曾对禽肉和海产食品等做过辐照杀菌，但对红肉的辐照尚无先例，欧盟也无相关法规。据说欧洲委员会正在制订将用于欧洲各国的辐照食品方面的法规和标准。预计这些法规与标准能在2000年正式实施。同时，欧洲委员会也以开出了能应用辐照杀菌的食品清单。现在，正式批准使用的只有草本食品配料和调味品。 如果这些法规的实施范围未超出现有法规，则法国、比利时与荷兰就会停止对禽肉制品的辐照，当然也不会用辐照方法对红肉制品进行杀菌处理了。 英国Isotron公司的市场部经理Andy Spry博士表示，推广辐照杀菌遇到的最大问题是消费者的担忧。他说，很难让公众及食品经销商相信辐照杀菌系统是安全的。 他说，有些大的经销商曾经也认识到辐照杀菌技术是安全的，但因为激烈的市场竞争，他们只关心其市场分额、营业成本和风险，尚未看到辐照杀菌的好处。他们只关注非辐照产品，谁也不愿在应用辐照杀菌技术方面做第一。但现在关于辐照杀菌的话题已从“是否安全”转到“是否有必要采用”了。 Puridec公司是世界上能为辐照工厂提供辐射源钴60棒的两家供应商之一，其市场开发部经理Cathie Deeley博士说，“关于辐照杀菌的安全性，所有能做的都做了，能说的也都说了。现在能做的就是不要停止，不断推广。” 这些业内人员都表示，现在的食品辐照杀菌规模太小，需要一个有市场号召力的企业来牵头，整个食品行业也需要一个推广和宣传的运动。 在1998年第5届欧洲肉类加工年会“Meat 98”上，Puridec公司的Roger Langley先生指出，如果不进行必要的宣传与培训，我们听到消费者的议论肯定是“天然食品安全，辐照食品不安全”。事实上恰恰相反，有些天然食品的安全性就不如辐照食品好。我们将推出一项精心设计的宣传活动，按产品类别分别介绍辐照防腐的切实需求和益处，是公众了解它对消费者和食品加工业有何价值。 Food Technology Service公司的总裁与首席执行官E. W. Pete Ellis先生正在与Colorado Boxed Beef公司共同推进对红肉进行辐照杀菌。他表示，对消费者的培训需要公共卫生部门的官员提供支持与引导。他说，我不相信大的禽肉生产商对辐照技术的应用会犹豫不决，但他们的逻辑还是比较谨慎的。就像他们说要等消费者需要时再不辐照食品送上。这就有点脱离实际了。因为消费者的需要在市场上表现出来之前是无法确知的。所以对新产品，应尽管先让其上市。这是否有点像“先有鸡还是先有蛋”这个哲学问题？ 有关辐照杀菌安全性的报道 ◆ 50年代首次将辐照杀菌商业性应用于仪器和产品的杀菌； ◆ 陆续有研究报告发表； ◆ 1970年，国际食品辐照项目的联合专家委员会宣布辐照杀菌是安全； ◆ 1981年有辐照食品保健功能的报告发表。1983年食品法典增加了辐照食品标准； ◆ 1986年英国辐照食品和新型食品顾问委员会发布有关的指导原则。在1992年和1997年世界卫生组织两次发布关于辐照食品安全的报告； ◆ 1998年美国食品药品管理局宣布红肉的辐照杀菌是安全的。而此前早已宣布禽肉和海产食品的辐照杀菌是安全的。 对食品如何进行辐照杀菌？ 对食品或食品包装材料进行辐照防腐处理，可采用两种辐照方式：一是钴60辐照，二是电子束辐照。 钴60是用中子轰击天然的钴59后得到的，专用于伽玛辐照工厂。钴60的半衰期为5.3年，其原子的分裂就会产生伽玛射线。钴60装在不锈钢套筒内，该套筒只允许伽玛射线出来。由于放射源材料的不断分裂，放射源使用15-20年后就要重装。 装有放射源的套筒要浸在水下7米处，这样形成的防护环境才会使放射源安全。放射源的周围还有混凝土厚壁和密封的门，在放射源升起工作时起到保护操作人员的作用。 要进行辐照杀菌的产品需装在铝制容器中，沿轨道通过辐照区域。辐照时间要根据辐射的量及辐照产品进行调整。 对不同的微生物和致病菌，致其死亡的辐射量也是不同的。一般来说，辐照也并未将所有的微生物都杀死，只是将其数量减少到安全并可控制的水平。 电子束辐照的原理是电子管内以加速度运动的电子对目标进行轰击，有点像电视机的显像管。被辐照的产品通过电子束的照射，即受到电子的轰击。 电子束辐照法比伽玛射线辐照法的处理速度快，但穿透力较差。有些产品要连同外包装一起共同杀菌，则产品内部的杀菌效果会大打折扣。(end)

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