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最佳冷却曲线面团醒发新方案
作者:Ringier
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传统的面团醒发,之所以有中断期,是为了将加工和烘焙两个过程间隔开。加工之后的产品在醒发中断期内慢慢冷却,或在-10℃的冷冻室中迅速冷却,彻底停止发酵。酵母和酶停止活动,面团被送入设置好温度和湿度曲线的全自动醒发设备中,以便达到要求的状态,直接进行烘焙。

这一方法有以下缺点:香味不会发生膨胀和发展;全自动醒发设备最多在三次烘焙内清空,以防过度醒发影响质量。与之相反,半自动设备的缺点在于没有主动加热功能,面团必须进行再醒发处理。

Patt方法在冷却方法上提出了一些新想法。Patt醒发控制方法可预先设置半醒发面团的冷却程序。该方法的特别之处是,面团的直线冷却速度非常慢。这种“温柔”的冷却使面团的中心和外表的温度非常接近。这只有在温度降低非常缓慢的情况下才能实现。面团就象建筑中所用的绝缘材料一样,温度从外部到内部的传递非常困难。

由此,酵母有非常充足的时间发挥作用,在面团内部产生大量二氧化碳。与此同时,面筋和淀粉中的酶发生降解。在冷却阶段,这两种物质的反应速度也相应减缓。在这之后(温度大约在0℃),面团的醒发成熟度大概达到75%-80%,可存放20-24小时。

这一方法的优势在于:冷却的面团可直接进入烤箱进行烘焙。产品的口感与长时间加工的产品相比更理想。

其它方法

Wachtel Stamm的Cool Rising也是一种很有优势的方法。面团也是在冷却过程中完成醒发的。Patt方法采用的是直线性降温,而Cool Rising则分几个步骤完成降温。这一工艺能改良面团质量(例如面粉质量的改变),并具备实践的可行性。

在完成冷却后,面团中心与外表温度相一致。由于冷却时间比较长,酶作用时间充分。Cool Rising和Patt对醒发时间的控制都很到位,以免发生过度醒发。Cool Rising更适合小面团冷却。传统的自动醒发设备首先将面团温度降低到-18℃,Cool Rising与之相比,至少能节省25%的能源。

先降温的方法

Koma和Hein-Lillnord分别选择了Slow Recovery和Flex-Baker方法,确保面团能存放更长的时间,通过酶作用获得理想的香气和口感。这两种方法在冷却面团的方法上有很多差别,但它们都是先将温度降到更低,以便延长解冻和醒发的时间。因此,面团的醒发时间大大延长。这样一来,面团能存放更长时间,并能直接进行烘焙。

这两种方法的成本更昂贵,冷却阶段的能耗更大。与冷却阶段进行醒发的方法相比,其优势在于:可从解冻步骤控制产品的最终醒发程度;从冷却阶段开始,每次处理的产品量更大。

以上提到的四种方法都建立在能对温度和湿度进行预设和控制的基础上。相应的,冷冻曲线也必须配合现有设备及技术。例如Koma,它采用的加湿技术从相对很低的温度就开始了,和Slow Recovery配合也很协调。Cool Rise的冷冻表面更大,还有一个特殊的压力墙,尽量降低在冷冻环节中空气流动。如果简单的拷贝其它的冷冻曲线,来生搬硬套到自己的设备上,效果很可能适得其反。

不采用特殊曲线

必须了解一点,并不是有了科学的冷冻曲线就能有高质量的产品,也不是每种工艺都适合烘焙食品。简单的工艺,没有复杂的加工曲线也能达到完美的效果。一些大型烘焙企业很小心的避免温度的巨大变化,面团的醒发时间比较长。整个醒发时间受到严格的控制,面团在离开加工室的时候基本达到85%的成熟度。

一个成功的例子:面包卷面团在低温和低湿度的情况下进行预醒发,达到50%-60%的成熟度,而后的冷冻醒发时间很长。面团中心的温度首先降到+4℃,而后进入冷冻室。针对这种持续时间比较长的醒发过程,Miwe提供了一种特别的瞬时冷冻设备,能均匀降低堆叠在一起的产品的温度。

在恒定的+8℃环境中,面团能存放12个小时甚至隔天,而后达到85%的成熟度。当然,这一系统的面团不能隔周存放。

冷冻技术可选的方法和设备很多,但每个公司的需求不同,因此需要选择适合自己的方法及设备,才能达到期望的产品质量。 (end)
文章内容仅供参考 (投稿) (7/16/2006)
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