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冰锥做壳技术：最新巧克力生产及成形工艺阐述 |
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作者：Aasted公司 叶宁 |
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冰锥工艺从不同程度上节省了生产成本，其最明显的优势在于对生产更为精确的控制，尤其是对巧克力壳的厚度控制，那是传统做壳工艺所无法比拟的。
成功的调温可使巧克力在生产过程中易于脱模，并使得最终的产品有诱人的外观、“不融在手只融在口”的特质、和更长的保存期限，所有这些均取决于巧克力调温机精确的温控和搅拌能力，而这些正是Aasted调温机引以为豪的地方。Aasted公司在调温机方面的经验可追溯到1946年，在创建人Aasted先生的带领下制造了世界上第一台连续式调温机，开辟了这一领域的先河。
经过调温后富有光泽的巧克力成品
经过成功调温，巧克力接着被注模成形。巧克力和夹心质料一次浇注成形的工艺已有60多年的历史，至今已开发出3种甚至3种以上的质料一次浇注成形。这一工艺的优势无疑是仅用一台注模机就可以完成含奶油类夹心的巧克力产品。但是这一工艺有自身的限制，即夹心的奶油类质料必须和外层的巧克力在密度、粘稠度和温度等性状上十分相近，否则会破坏外层的巧克力壳。
传统倒模做壳工艺
为了突破一次浇注工艺的限制，一种所谓传统的巧克力倒模做壳工艺因此被应用，也就是先做好外层一定形状的巧克力壳，然后再浇注奶油类或各种软糖类的夹心，其过程为：模腔内注满经调温的巧克力并逗留一定时间-翻转模具使其正面朝下-振荡模具令腔内的巧克力流出-翻转模具使其正面朝上-刮刀清理模具表面-降温冷却-浇注夹心-封底成完整的夹心巧克力。这一工艺显然对夹心材料没有太多的限制，而且对夹心材料的温度也没有太苛刻的要求。
传统倒模成形工艺模拟图
Aasted公司有非常成熟的生产线来适合这两种工艺，并且被世界上很多巧克力厂商广泛的运用在夹心巧克力的制作中。然而不难发现，即使是这种所谓的传统巧克力做壳工艺，本身也有很大的缺陷。首先是能源的浪费，因为每做一批巧克力壳，会有至少50％的多余巧克力被倒出，并在下次使用前不得不被泵入调温缸重新进行调温；第二：巧克力壳的厚薄不可控制，即使再优秀的操作者，使用再先进的计算机系统也无法弥补这一缺陷；第三：这种方法做出的巧克力壳由于边缘没有锲口，很难进行封底或者合模，容易脱开；第四：通常在最终包装内大致有三种巧克力，即：黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，而这种工艺使得不同品种的巧克力壳只能分开生产，例如先生产一批黑巧克力，并设仓库暂时储存，再进行下个品种的生产，成品包装需等三个品种都生产完后进行，这样就导致了最终产品保质期不一致，产品质量不连续，并且需要额外的储藏空间。
多质料一次浇注成形模拟图
冰锥做壳工艺——夹心巧克力的里程碑
于是，有很多巧克力工匠致力于开发新的工艺，从而使巧克力工业化生产更趋合理，但是几十年以来这种传统的做壳工艺一直被沿用，即使有一些替代的工艺设备也因为不适合工业化生产而最后不了了之，直到1992年，Aasted公司出台了最早的用于工业生产的冰锥巧克力壳成形设备，又为巧克力生产工业作出了里程碑式的贡献。
受专利保护的Aasted冰锥成形机，用于生产含夹心或不含夹心的巧克力壳，目前一些大个的巧克力壳（例如巧克力蛋）的生产也多运用这一此设备，使得每个产品的巧克力质量都能够被精确控制。
冰锥成形工艺原理图
所谓冰锥成形工艺，是指先浇注一定量经过调温的巧克力于模腔内，低温的冲压头伸入模腔内，模内的巧克力受到挤压的作用蔓延到冲压头和底模的间隙内而成壳。经过实验室反复的测试，Aasted公司将冲压头的温度控制在零下15至25℃，在这一低温作用下经过几秒钟的时间巧克力与冲压头接触的表面迅速形成一层薄膜，使得冲压头可以顺利的退出底模。
有些业内人士不免提问，这么低的温度会形成不稳定的可可脂晶体，以致破坏经过调温的巧克力吗？答案是不会的，甚至获得的巧克力产品比起传统的做壳工艺具有更为诱人的光泽外观和更长的保质期。然而到目前为止，要科学的解释其中的原因很困难，为了阐释这一现象，很多研究工作正从各个方面展开。
对于冰锥工艺，如果要制作新的巧克力产品形状，仅需更换冲压头面板，其类似于更换注模机的浇注头。冰锥成形机解决了所有传统做壳工业所面临的问题，并为巧克力新产品的开发或新工艺的应用创造了更多的可能性。 
进一步探讨低温的作用，零下15至25℃的低温，除了可使冲压头顺利退出底模，同时也起到了巧克力降温的作用，根据许多使用此设备厂商的经验，巧克力壳后续冷却的时间可以减少一半。更为重要的是，低温还可以避免细菌的滋生，减少生产中的污染。
冰锥工艺从不同程度上节省了生产成本，相对于传统做壳工艺而言，冰锥工艺无需浇注多余的巧克力，一方面避免了反复调温所造成的能源浪费，也对调温缸、储料缸容量的需求减少，降低了这方面的投资。此外，经验证明冰锥工艺做出的巧克力壳机械强度高，在后续的生产中，包括脱模、包装、运输等环节中不易破碎，减少了废料的比率。产品更长时间的保质期也为日后的销售争取了更多的时间。 
唯有冰锥工艺可做到的含锲口的巧克力壳边缘，便于后续的封底与合模
冰锥工艺最为明显的优势在于对生产更为精确的控制，尤其是对巧克力壳的厚度控制，那是传统做壳工艺所无法比拟的。一方面巧克力壳的厚度均匀一致，另一方面能做出更薄的壳（最薄可以做到0.8毫米厚度）。在生产标准的奶油类夹心巧克力时，始终可以保证带锲口的边缘，便于封底或者合模。
冰锥工艺更为同时生产不同品种的巧克力提供可能，可以在同一批里生产诸如黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，使模内的巧克力直接装盒，避免了多余的储藏和操作员的接触。
冰锥工艺可处理的巧克力配方更为宽裕，尤其是对低流动性的巧克力浆料，用传统的倒模工艺无法处理，但冰锥工艺对之却游刃有余。应此，巧克力生产商使用较少的可可脂就可以生产各种形状的巧克力壳。
凭借这项新工艺开发至今十多年的经验，以及在这一领域不停息的探索， 越来越多的生产商倾向于这一新的工艺，我们有理由相信冰锥工艺将被广泛运用到制作巧克力壳的工业生产上。
公司介绍
Aasted公司致力于巧克力生产工艺的研究已有近90年的历史。垂根于丹麦哥本哈根市的Aasted公司秉承了北欧一带简洁的作风，并将之完美的呈现在每一部机器的设计理念中。早在1925年，Aasted为英国的吉百利公司度身定造了世界上第一台连续工作的巧克力成形线，从那时起，Aasted这一名字在巧克力制作行业就成为了品质、可靠和创新的代名词。(end)
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(1/8/2006) |
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